Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos y los no nutritivos.
Los edulcorantes nutritivos proveen calorías o energía a la dieta a razón de unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas.
Los edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares edulcorantes (p.ej. los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar (p.ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos de almidón hidrogenados).
Edulcorantes provenientes del azúcar
La sacarosa y la fructosa, que son sustancias GRAS (GRAS=Generally Recognised as Safe, en castellano «generalmente reconocidas como seguras», calificación otorgada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos), son los principales edulcorantes provenientes del azúcar que se encuentran naturalmente en los alimentos o que se agregan como azúcares en edulcorantes de maíz o en jarabes. Estos edulcorantes adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales (p.ej. el sabor de las melazas), físicas (p.ej. cristalización, viscosidad), microbianas (p.ej. preservación, fermentación) y químicas (p.ej. caramelización, antioxidación). Todas ellas proveen similar cantidad de energía excepto en caso de raras anormalidades genéticas del metabolismo de los carbohidratos (p.ej. galactosemia, intolerancia hereditaria a la fructosa). El metabolismo de los seres humanos no distingue entre la energía provista por los azúcares naturales y la aportada por los azúcares refinados.
La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa y provee 4 kcal/g (aproximadamente 16 kcal por cuchara de té). Comercialmente, la sacarosa proviene del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La refinación extrae los pigmentos amarillentos y marrones del azúcar sin refinar para obtener la forma de cristales blancos típica del azúcar de mesa. La melaza es la forma menos refinada de la sacarosa.
El monosacárido fructosa provee 4 kcal/g. La fructosa es un componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas (también se la conoce como azúcar de frutas o levulosa) y se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o en forma cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón de maiz. La fructosa ha reemplazado a la sacarosa en muchos alimentos y bebidas en virtud de su poder edulcorante y de las propiedades funcionales que realzan el sabor, el color y la estabilidad del producto. La fructosa también sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa y de otros edulcorantes no nutritivos.
La elevada ingesta de fructosa tiene implicancias en la salud gastrointestinal, el control de la glucosa en sangre y el metabolismo de los lípidos. En virtud de la forma de absorción, la ingesta de fructosa puede conducir a un más lento aumento de la glucosa en sangre que la proveniente de edulcorantes a base de sacarosa. Este aspecto, junto a la rápida eliminación de la fructosa del suero sanguíneo, puede mejorar el control glucémico. Una alta ingesta de fructosa puede, en teoría, incrementar la producción de precursores de lípidos y aumentar el riesgo de hipertrigliceridemia. No obstante, este efecto no se observa en forma consistente ni siquiera en quienes tienen alto riesgo de triglicéridos plasmáticos elevados.
Polioles (alcoholes de azúcar)
Los polioles también pueden ser categorizados como sustitutos del azúcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar, usualmente en una relación uno a uno: ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales como las frutas y las «berries». Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino mediante difusión pasiva. No obstante, una carga excesiva (p.ej. más de 50 g de sorbitol o 20 g de manitol al día) puede causar diarrea. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo directo podría proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorción incompleta causa el metabolismo indirecto de los polioles por medio de la degradación fermentativa producida por la flora intestinal. La energía proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de la vía directa por lo que los polioles son denominados edulcorantes de baja o reducida energía. En virtud de la absorción incompleta, los polioles producen una baja respuesta glucémica.
Edulcorantes no nutritivos
Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia (p.ej. la combinación es más dulce que los componentes individuales) lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce general.
Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de edulcorantes de alta intensidad con aproximadamente el 50% de la demanda mundial.
La ingesta diaria aceptable (IDA)
La ingesta diaria aceptable es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos de salud. En definitiva, es el nivel de ingesta segura.
El concepto fue desarrollado por el Comité Conjunto de Expertos de la Organización Mundial de la Salud y la Organización para los Alimentos y la Agricultura (JECFA por su sigla en inglés) que definió la ingesta diaria aceptable como «una estimación de la cantidad de aditivo alimentario, expresado a base del peso corporal, que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable». Esta definición fue adoptada más tarde por el Comité Científico de Alimentos (SCF por su sigla en inglés) de la Comisión Europea.
Acesulfamo K
Descripción
Un edulcorante no calórico descubierto en 1967.
Dulzura relativa
130-200 veces más dulce que la sacarosa.
Metabolismo
No es metabolizado por el organismo y es excretado sin cambios por los riñones.
Beneficios
• Las calorías en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante la sustitución de azúcar por acesulfamo K.
• Sabor dulce rápidamente perceptible.
• Tiene buena duración y es muy estable en la preparación y el procesamiento normal de alimentos.
• Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear.
• No provoca caries dentales.
• Apto para diabéticos.
• Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones resultan más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
• Realza e intensifica los sabores.
Limitaciones
Cuando se lo utiliza en altas concentraciones por encima de los niveles normales de uso el acesulfamo K puede dejar un suave regusto.
Aplicaciones
Tiene el potencial de ser usado en todas las áreas en las que los edulcorantes se utilizan en la actualidad:
• Bebidas carbonatadas
• Bebidas no carbonatadas
• Néctares de frutas
• Concentrados para bebidas
• Edulcorantes de mesa
• Productos lácteos
• Mermeladas y dulces
• Productos horneados
• Confituras
• Goma de mascar
• Vegetales en conserva
• Pescado marinado
• Helados
• Gelatinas y postres
• Conservas de frutas
• Pasta dental y enjuague bucal
• Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable
A nivel internacional, la ingesta diaria aceptable ha sido fijada en 15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA). A nivel europeo(SCF), la ingesta diaria aceptable es de 9 mg por kilogramo de peso corporal (marzo 2000).
Alitamo
Descripción
Descubierto por Pfizer Inc., el alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminoácidos ácido L-aspártico y D-alanina junto a un nuevo amino.
Dulzura relativa
2000-3000 veces más dulce que la sacarosa según su utilización.
Metabolismo
El ácido aspártico es metabolizado normalmente. La amido alanina no es hidrolisada. En virtud de que el alitamo es un edulcorante tan intenso aun consumido en muy bajos niveles, su aporte calórico a la dieta es insignificante.
Beneficios
• Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del azúcar.
• Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados.
• Apto para diabéticos.
• Seguro para los dientes.
• Sinérgico cuando se lo combina con ciertos otros edulcorantes bajas calorias tales como el acesulfame K, la sacarina y el ciclamato (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Limitaciones
Durante almacenamiento prolongado, algunos refrescos endulzados con alitamo desarrollan una pérdida de sabor.
Aplicaciones
El alitamo tiene el potencial de ser usado en casi todas las áreas en las que se utilizan edulcorantes en la actualidad, por ejemplo:
• Productos horneados y mezclas para hornear
• Polvos para preparar bebidas
• Postres congelados y polvos para prepararlos
• Goma de mascar y caramelos
• Bebidas calientes y frías
• Preparaciones con frutas
• Edulcorantes de mesa
• Pasta dental y enjuague bucal
• Productos farmacéuticos
• Productos lácteos
Ingesta diaria aceptable
Entre 0 y 1 mg por kilo de peso corporal (según JECFA)
Aspartamo
Descripción
El aspartamo es un edulcorante bajas calorías unas 200 veces más dulce que el azúcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeñas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calórico.
Componentes
Contiene dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina, dos bloques constructores de proteína.
Los aminoácidos contenidos en el aspartamo se encuentran naturalmente en la mayoría de los alimentos proteicos como ser las carnes, los productos lácteos y los vegetales.
Durante la digestión, el aspartamo se descompone en fenilalanina, ácido aspártico y una pequeña cantidad del componente orgánico metanol.
La fenilalanina es un aminoácido esencial. El metanol se halla naturalmente en el organismo y en muchos alimentos. El nivel de metanol en el aspartamo es insignificante comparado con el que se encuentra en muchos alimentos naturales. Por ejemplo, el jugo de tomate contiene seis veces la cantidad de metanol de una cantidad comparable de un refresco endulzado con aspartamo.
Beneficios
• Sabe como el azúcar.
• Realza e intensifica los sabores, particularmente los de los citrus y otras frutas.
• Pueden reducirse las calorías en los alimentos y las bebidas mediante la sustitución de azúcar por aspartamo. Una pequeñísima cantidad de aspartamo, con una décima de caloría, produce el mismo nivel de dulzura que una cuchara de té de azúcar con 16 calorías.
• No provoca caries dentarias.
Aplicaciones
El aspartamo se utiliza para endulzar una variedad de alimentos y bebidas y también como edulcorante de mesa. Es usado corrientemente en prestigiosas marcas de los siguientes alimentos y bebidas:
• Refrescos carbonatados
• Jugos
• Budines, rellenos y jaleas
• Cereales para desayuno
• Postres y agregados
• Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas)
• Polvos para preparar refrescos
• Goma de mascar
• Conservas de frutas
• Aderezos untables para el pan
• Postres congelados
• Productos lácteos
• Dulces y mermeladas
• Confituras
• Bebidas calientes chocolatadas
• Multivitaminas
• Pastillas de menta
• Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable
La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal (según JECFA, 1981 y SCF, 1984).
Ciclamato
Descripción
Es un edulcorante no calórico descubierto en 1937.
Dulzura relativa
30 a 50 veces más dulce que la sacarosa.
Metabolismo
Es metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de absorción limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riñones.
Beneficios
• Sin contenido calórico
• Estable en altas y bajas temperaturas: buena vida útil.
• Sabor de perfil agradable
• Económico
• Apropiado para cocina y hornear
• No provoca deterioro dental
• Apropiado para personas con diabetes
• Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías tales como el acesulfamo K, el aspartamo, la neoesperidina DC, la sacarina y la sucralosa (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Aplicaciones
El ciclamato, en particular en combinación con uno o más edulcorantes bajas calorías, tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Se lo utiliza habitualmente en las siguientes categorías:
• Edulcorantes de mesa
• Bebidas instantáneas
• Refrescos
• Batidos
• Té helado
• Bebidas deportivas
• Cereales para el desayuno
• Productos lácteos
• Tortas y productos horneados
• Conservas de frutas
• Gomas de mascar
• Dulces y mermeladas
• Budines, flanes y jaleas
• Caramelos, repostería, bizcochos
• Chocolate
• Aderezos
• Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable
La ingesta diaria aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso corporal según JECFA y en 7 mg según SCF (marzo 2000)
Neohesperidina DC
Descripción
La neohesperidina DC es un edulcorante bajas calorías y un realzador de sabor que puede ser producido por hidrogenación de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas.
Dulzura relativa
La neohesperidina DC es 1500-1800 veces más dulce que la sacarosa a niveles ínfimos. A niveles de uso práctico es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. En relación con el aspartamo y el acesulfamo K y mezclado con ellos, es varias veces (7 a 20) más dulce según el alimento en que se utilicen tales mezclas.
Metabolismo
Al ser ingerida, la neohesperidina DC no es absorbida en gran medida. Sin embargo, es metabolizada por la flora intestinal, deviniendo en idénticos o similares productos de sus análogos naturales.
Beneficios
La neohesperidina DC es usada típicamente en combinación con otros edulcorantes. En tales mezclas, presenta notables efectos sinérgicos y puede elevar la calidad de los edulcorantes combinados. Aun a muy bajas concentraciones (> 5 ppm), la neohesperidina DC puede mejorar el perfil de sabor general y la sensación bucal de ciertos alimentos. Bajo tales condiciones, actúa más como un realzador y modificador de sabor que como edulcorante. La neohesperidina DC también tiene propiedades reductoras de sabor amargo.
La neohesperidina DC es estable al calor y puede ser usada, por lo tanto, en alimentos que requiere procesos de pasteurización o de UAT (Ultra Alta Temperatura). La neohesperidina DC no provoca caries dentales y puede ser usada en productos para diabéticos.
Limitaciones
A altas concentraciones, la neohesperidina DC presenta una dulzura de larga permanencia asociada con un regusto mentolado o alicorado. No obstante, es típicamente usada en combinación con otros edulcorantes masivos o bajas calorías.
Aplicaciones
En combinación con otros edulcorantes, la neohesperidina DC es ideal para su uso en:
• Goma de mascar
• Caramelos
• Bebidas carbonatadas
• Bebidas no carbonatadas
• Yogur
• Helados
• Postres
• Edulcorantes de mesa
• Pasta dental
• Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable
Ha sido fijada en hasta 5 mg por kilogramo de peso (SCF).
Sacarina
Descripción
Es un edulcorante no calórico descubierto en 1879; se lo utilizó comercialmente para endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX. Su uso se incrementó en gran medida durante ambas guerras mundiales debido a la escasez de azúcar.
Dulzura relativa
300-500 veces más dulce que la sacarosa.
Metabolismo
Absorbida lentamente; no metabolizada; excretada rápidamente y sin cambios por los riñones.
Beneficios
• Pueden reducirse las calorías de alimentos y bebidas al sustituir el azúcar por la sacarina.
• Sumamente estable, dispone de una buena vida útil.
• Apropiada para cocinar y hornear.
• No provoca caries dentales.
• Apropiada para personas con diabetes.
• Sinérgica cuando se la combina con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Aplicaciones
La sacarina tiene el más amplio rango de aplicaciones y es usada en una gran variedad de categorías:
• Edulcorantes de mesa
• Bebidas instantáneas
• Bebidas dulces carbonatadas
• Jugos
• Té helado
• Productos lácteos
• Jaleas, mermeladas
• Confituras, caramelos
• Sidra, pickles, salsas
• Conservas de pescado y de frutas
• Gomas de mascar
• Multivitaminas
• Helados
• Budines y jaleas
• Chocolate
• Pasta dental, enjuague bucal
• Productos farmacéuticos
Ingesta Diaria Aceptable
La ingesta diaria aceptable para la sacarina fue aumentada a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA) en febrero de 1993. El Comité Científico sobre Alimentos de la Comisión Europea (SCF) también aumentó la ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal en junio de 1995.
Sucralosa
Descripción
La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado del azúcar común. Ha sido desarrollado en común por acuerdo entre McNeil Specialty Products, una subsidiaria de Johnson & Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners.
Dulzura relativa
600 veces más dulce que el azúcar.
Metabolismo
La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calórico.
Beneficios
La sucralosa posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinación con otros edulcorantes bajas calorías tiene un efecto edulcorante sinérgico. Com el azúcar, la sucralosa se hidroliza en solución pero sólo a lo largo de un extendido lapso bajo condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa no provoca caries dentales.
Aplicaciones
La sucralosa puede ser usada en una amplia gama de productos:
• Edulcorantes de mesa
• Frutas procesadas
• Bebidas carbonatadas
• Bebidas no carbonatadas
• Goma de mascar
• Productos horneados
• Productos de mezcla seca
• Untables de fruta
• Productos lácteos
• Postres congelados
• Aderezos para ensaladas
Ingesta diaria aceptable
La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000).
Steviosida
Descripción
La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es originaria de Sudamérica pero también crece en varios países asiáticos.
La steviosida es un glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxílico diterpénico.
Dulzura relativa
La steviosida es un edulcorante no calórico aproximadamente 100-150 veces más dulce que el azúcar. La dulzura de la steviosida es acompañada por un regusto alicorado.
Aplicaciones
• Se proclama que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas.
• La steviosida podría ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales al estilo japonés, edulcorantes de mesa, repostería, productos frutales, pescados y mariscos y, en países que aprueban los edulcorantes, generalmente como extractos de sevia ricos en steviosida.
Seguridad y situación de aprobación
Los extractos de stevia están aprobados para usos alimentarios en varios países de Sudamérica y Asia pero no cuentan con aprobación en Europa, América del Norte ni a nivel internacional.
En junio de 1999 SCF reiteró su previa opinión de que «la sustancia (steviosida) no es aceptable como edulcorante de acuerdo con los datos disponibles al momento». JECFA revisó la steviosida en 1998 pero no pudo cuantificar una Ingesta Diaria Aceptable en virtud de datos inadecuados sobre la composición y seguridad de la steviosida.
La Comisión Europea dio a publicidad una Decisión el 22 de febrero de 2000 negando un pedido de autorización para comercializar plantas de Stevia Rebaudiana Bertoni y sus hojas disecadas.
La steviosida, como edulcorante, no está autorizada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos.
Taumatina
Descripción
Es una proteína edulcorante baja calorías (virtualmente no calórica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta «katemfe» (Thaumatococcus daniellii) del Africa Occidental.
Dulzura relativa
Aproximadamente 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa.
Metabolismo
Es metabolizada por el organismo como culaquier otra proteina dietaria.
Beneficios
• Totalmente natural y de dulzura intensa
• Ingrediente multifuncional con ventajas sobre los sabores y los edulcorantes
• Estable en forma seca y congelada y soluble en agua y en alcohol acuoso
• Efectivas propiedades enmascarantes
• No provoca caries dentales
• Estable al calor y a la acidez
• Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales)
• Agrega sensación bucal
Limitaciones
Percepción retardada de la dulzura: la percepción dura largo tiempo y deja un regusto alicorado a elevados niveles de utilización.
Aplicaciones
La taumatina tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas en combinación con otros edulcorantes. Es particularmente efectiva por sus propiedades saborizantes.
• Bebidas a base de café
• Gomas de mascar
• Saborizantes
• Salsas
• Refrescos
• Bebidas alcohólicas
• Yogures y postres
• Dulces y mermeladas
• Productos fortificados con vitaminas y minerales
• Productos farmacéuticos
• Pastas dentales y enjuagues bucales
• Productos de bajo contenido graso
Situación
• La taumatina es un edulcorante autorizado por el Parlamento Europeo para uso en sustancias alimenticias y como exaltador de sabor en gomas de mascar, bebidas y postres.
• La sustancia es utilizada a menudo en virtud de sus propiedades modificadoras de sabor y no como edulcorante.
• La taumatina está aprobada en todas las aplicaciones en Europa como una «preparación saborizadora». Similar aprobación existe en Suiza, los Estados Unidos, Canadá, Israel y varios otros países.
• La taumatina está aprobada por JECFA y SCF.
Ingesta Diaria Aceptable
La taumatina está catalogada como «Reconocida Generalmente como Segura» (GRAS: Generally Recognised as Safe) por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos.
JECFA otorgó a la IDA la calidad de «no especificada» lo que significa que puede ser usada de acuerdo con las «Prácticas de Buena Fabricación».
Fuentes
www.diabetes.ca
www.eatright.org
www.isabru.org
www.orst.edu