Origen
El azúcar no era conocida en la antigüedad. Ninguno de los libros antiguos la menciona. Los profetas sólo consignan unas cuantas cosas sobre la caña de azúcar, un raro y caro lujo importado de tierras lejanas. Se atribuye al imperio persa la investigación y el desarrollo del proceso que solidificó y refinó el jugo de la caña, conservándolo sin fermentación para posibilitar su transporte y comercio. Esto ocurrió poco después del año 600 de nuestra era y comenzó a usarse como medicina. En esa época, un trocito de azúcar era considerado como una rara y preciada droga. La llamaban sal India o miel sin abejas y se importaban pequeñas cantidades a un gran costo. Herodoto la conocía como miel manufacturada y Plinio como miel de caña.
Etimología
Durante la época de Nerón un escritor le puso el nombre de saccharum. Dioscorides hace referencia a «una especie de miel sólida llamada saccharum, que se encuentra en las cañas en la India y en la Arabia; tiene la consistencia de la sal y es crujiente». El nombre en latín medieval para un trozo de esa preciosa sustancia fue substituido más tarde en occidente por el de azúcar. La palabra original en sánscrito continuó siempre relacionada con sal de India, sobreviviendo su transición a través de las lenguas del imperio árabe y de las lenguas latinas. De hecho el sánscrito khanda se convirtió en la palabra candy (caramelo) en el idioma inglés.
QUÍMICA
Identificación
El azúcar se produce a través de un proceso químico a partir del jugo de caña o de remolacha, eliminando toda la fibra y las proteínas que forman el 90% de dichas plantas.
En su libro Veneno en el alimento, el Dr. Lezner describe el proceso de extracción del azúcar en los siguientes términos:
Las remolachas se cortan en trozos después de lavarlas y luego se lixivian. Para dejar limpio el líquido que contiene el azúcar, se le añade cal. En este momento, la reacción alcalina destruye casi todas las vitaminas. En el líquido, mezclado con cal viva, se introduce dióxido de carbono, para así precipitar la cal. El líquido "saturado" se conduce hacia las bombas de filtración que separan las el líquido azucarado de las impurezas. Tras otro tratamiento con sulfato de calcio, por el cual el ácido sulfúrico lo decolora hasta dejarlo casi blanco, se hierve el líquido hasta que espesa. Una centrifugación permite separar el jarabe del azúcar crudo llamado melaza, un producto que contiene muchas sustancias que no son propias del azúcar.
La melaza se utiliza para preparar una sustancia similar al alcohol de quemar y para alimentar al ganado. En las refinerías, este azúcar crudo se ha de transformar todavía en azúcar común o de consumo, para lo cual ha de pasar por varios procesos más de limpieza con carbonato de calcio, de blanqueo con ácido sulfúrico, de filtración a través de carbón de huesos y de cocción hasta obtener los cristales.
Composición
El azúcar de color blanco que se vende y consume comúnmente, es sacarosa refinada. Su fórmula química es: C12H22O11.
FARMACOLOGÍA
Mecanismo de acción y formas de empleo
Como es sabido, las funciones cerebrales dependen de los niveles de glucosa. La falta de este combustible cerebral puede ocasionar desde hipoglucemia hasta esquizofrenia debido a que el cerebro se encuentra "hambriento" de glucosa. El azúcar refinado es una glucosa bastante simple que por su misma composición no requiere de un largo proceso de digestión, el hígado prácticamente no tiene que sintetizarla y por lo mismo llega con asombrosa rapidez al sistema nervioso.
Para que el organismo funcione en condiciones óptimas, la cantidad de glucosa sanguínea debe estar en equilibrio con la cantidad de oxígeno sanguíneo.
Refiriéndose a los efectos psíquicos del consumo del azúcar, el Dr. M.O. Bruker , explica que la elevación en los niveles normales de glucosa ocasionada por su ingestión, se experimenta como una leve euforia. Las consecuencias del regreso a los niveles normales, es decir, la baja de glucosa, se halla en relación directa con la cantidad de azúcar consumida. Si ésta fue baja, la sensación es de una leve disforia. Entre mayor haya sido la cantidad, la baja estará más cercana a experimentarse como una sensación depresiva que William Dufty ha dado en llamar sugar blues (tristeza del azúcar).
Lo que normalmente suele ocurrir a toda persona que consume azúcar en forma cotidiana, es que sus niveles de glucosa se mantienen permanentemente por encima del nivel regular, es decir, rara vez se experimentará una baja hacia la auténtica normalidad en los niveles de glucosa. La mayoría de la población mundial literalmente vive bajo los efectos del azúcar sin saberlo y sin notarlo. Este desequilibrio permanente está siendo asociado con diversas enfermedades nerviosas, especialmente en los niños.
Usos terapéuticos
Ninguno conocido.
Dosificación
Una pequeña cucharada, esto es alrededor de 100 mg, basta para ocasionar una elevación en los niveles de glucosa en personas sensibles. El equivalente a una taza de azúcar 250 mg, puede considerarse ya como una dosis alta. No hay reportes sobre dosis letales.
Efectos psicológicos y fisiológicos
Como ya se indicó en los mecanismos de acción, la ingestión de azúcar suele experimentarse como una leve euforia. En su Primer Manual de Nutrición Consciente, Laura Urbina lo explica en los siguientes términos:
Mientras la glucosa es absorbida por la sangre, nos sentimos animados. Un estímulo veloz. Sin embargo, a este impulso energético le sigue una depresión, cuando el fondo se desprende del nivel de glucosa sanguínea. Estamos inquietos, cansados; necesitamos hacer un esfuerzo para movernos o incluso pensar. Hasta que se eleva de nuevo el nivel de glucosa… Podemos estar irritables, hechos un manojo de nervios, alterados. La gravedad de la crisis doble depende de la sobredosis de glucosa. Si continuamos tomando azúcar, una nueva crisis doble empieza siempre antes de terminarse la anterior. Las crisis acumulativas al final del día pueden ser enloquecedoras. Tras varios años con días así, el resultado final son glándulas adrenales enfermas, agotadas no por exceso de trabajo, sino por un ajetreo continuo. La producción de hormonas, en general, es baja. Las cantidades no se amoldan. La alteración funcional, desequilibrada, se refleja en todo el circuito endocrino. Muy pronto el cerebro puede encontrarse en dificultades para distinguir lo real de lo irreal; estamos expuestos a volvernos precipitados, cuando el estrés se interpone en el proceso, nos desmoronamos porque no tenemos ya un sistema endócrino sano para enfrentar cualquier contingencia. Día a día nos encontramos con una falta de eficiencia, siempre cansados, nada logramos hacer, realmente sufrimos los “sugar blues” (o depresiones del azúcar)… Puesto que en algunas personas las células cerebrales dependen totalmente de la taza de azúcar en la sangre en cada momento para alimentarse, son quizás las más susceptibles de sufrir daños. La alarmante y creciente cantidad de neuróticos en el mundo lo evidencia claramente. No todos llegan al final. Algunas personas empiezan con glándulas adrenales fuertes; otras no. Los grados de abuso de azúcar y de melancolía varían, sin embargo, el cuerpo no miente - si se toma azúcar, se sienten las consecuencias.
Ya son varios los especialistas que atribuyen al azúcar los índices cada vez más elevados de niños hiperactivos, la inhabilidad para aprender y diversas alergias. El estudio del historial diario de los pacientes diagnosticados como esquizofrénicos revelan que su dieta es excesivamente alta en azúcar y otros elementos que estimulan la producción de adrenalina como la cafeína y el alcohol.
En cuanto al aspecto físico, se sabe que la ingestión continua de azúcar provoca la aparición de caries y ennegrece los dientes. En personas con glándulas adrenales débiles puede afectar el páncreas hasta causar diabetes. En algunos casos el abuso continuado conduce a la hipoglicemia.
En personas sanas, se relaciona también con el aumento de peso ya que el azúcar es un carbohidrato y el exceso de los mismos se convierte en grasa. Se ha encontrado también que al consumir azúcar el cuerpo elimina el calcio en mayor cantidad, de tal manera que el organismo se ve forzado a sustraerlo de los huesos y los tejidos que son las únicas partes en donde lo almacena el cuerpo. El desgaste de calcio en huesos causa que se vuelvan porosos y frágiles, lo cual finalmente conduce a la osteoporosis.
El consumo constante de este psicoactivo también atrofia el rendimiento de las glándulas, causando poca secreción de hormonas o alterando la composición química de las mismas, puesto que se ha podido comprobar que el azúcar afecta la correlación de minerales en el organismo. Por último, estudios recientes vinculan al azúcar con problemas en el sistema inmunológico, tal como lo denuncia la doctora Nancy Appleton en Lick the sugar habit:
Una de las substancias aparentemente inofensivas y sin embargo una de las que mayores problemas crea al atacar nuestro sistema inmunológico es el azúcar. Los macrófagos quedan atorados en el azúcar y se imposibilita su acción. La misión de los macrófagos consiste en destruir, bloquear y activar la inmunidad cuando detectan la presencia de una toxina, un virus o una bacteria… Cada vez que ingerimos azúcar, aunque sea tan poco como dos cucharadas, las proporciones de minerales entran en desbalance. Este desbalance a su vez, en personas ya enfermas, puede durar horas y a veces ya no se recuperan. Cuando los minerales del cuerpo están en desbalance día tras día, año tras año, posiblemente por generaciones, la habilidad del cuerpo para volver a su homeostasis está agotada. El cuerpo ya no puede volver a su armonía o balance… Resulta pues increíble que las autoridades del Departamento de Salud Pública de diferentes Naciones sigan manteniendo al público en la total ignorancia. Lo más que se ha conseguido es obligar a indicar en la etiqueta de los productos industriales si contienen azúcar, cosa que aparece prácticamente en el 90% de los mismos ya que ¡incluso los productos salados son conservados en azúcar!
Potencial de dependencia
Considerablemente alto. La dependencia es de tipo psicológico y físico. Su síndrome de abstinencia se experimenta hasta después de varias semanas de haber descontinuado totalmente el uso de azúcar y alimentos que lo contengan. Sus síntomas incluyen depresión, fatiga, nerviosismo, ansiedad por comer alimentos dulces, falta de concentración, alergias e hipertensión. En grado extremo la dependencia al azúcar se presenta como hipoglucemia, en cuyo caso una privación de alimentos dulces puede conducir a ataques fatales.
¿Qué hacer en caso de emergencia?
En una crisis de hipoglucemia, se presenta una súbita baja de glucosa sanguínea que ocasiona sudor, temblor, ansiedad, taquicardia, dolor de cabeza, sensación de hambre, debilidad, convulsiones y en casos extremos, convulsiones y muerte. El individuo que presente una crisis de este tipo debe ingerir de manera inmediata glucosa o alimentos que contengan azúcar suficiente para restablecer los niveles.
HECHOS INTERESANTES
Régimen legal actual
El azúcar es un psicoactivo legal de uso irrestricto que se produce y se vende por toneladas, ya sea en forma pura o incorporada a una enorme cantidad de productos alimenticios y farmacéuticos.
La evolución del consumo de azúcar
A lo largo de los dos últimos siglos, ningún comestible ha experimentado un crecimiento cuantitativo tan acelerado como el azúcar. En 1800, la producción anual mundial se situaba en menos de 250,000 toneladas, cifra que se elevó hasta alcanzar 10 millones de toneladas en 1900. A fin de siglo la producción se calcula en 92 millones. El consumo por persona y año ha ido aumentando principalmente en los países industrializados de América y Europa.
El azúcar y la esclavitud
En opinión de William Dufty, ningún otro producto ha influenciado tan profundamente la historia del mundo occidental como el azúcar. En su libro Sugar Blues narra la aparición del azúcar refinado en los mercados internacionales y sus consecuencias. A ello atribuye diferentes sucesos históricos de grandes repercusiones económicas, comenzando por una resurrección de las Cruzadas. Dufty presenta un extracto de una carta enviada en 1306 al Papa Clemente V, en donde se le insta a seguir una estrategia para vencer a los árabes con ayuda del dulce: "En el país del sultán el azúcar crece en grandes cantidades y de éste los sultanes obtienen grandes ingresos e impuestos. Si los cristianos pudiesen hacerse con esas tierras, se haría mucho daño al sultán y al mismo tiempo el Cristianismo estaría totalmente abastecido desde Chipre". Ante aviesas informaciones de ese tipo, el cristianismo muerde el fruto prohibido y comienzan los siete siglos de su reinado en la tierra. El historiador británico Noel Deer, por ejemplo, asegura que al contar la historia de la esclavitud, no es exagerado calcular que se comerciaron 20 millones de africanos y dos terceras partes de ellos se pagaron con azúcar.
En 1444 los portugueses llevan 235 esclavos negros de Lagos a Sevilla, donde se venden como esclavos. Diez años más tarde el Papa bendice el tráfico de esclavos y a partir de entonces, éstos se utilizan para hacer crecer las plantaciones de caña de azúcar en Madeira y las Islas Canarias. Los holadeses aparecen en esta historia alrededor del año 1500, fecha en que construyen la primera refinería de azúcar en Amberes. La caña de azúcar en bruto se embarca desde Lisboa, las Islas Canarias, Brasil, España y la Costa de Marfil para ser procesada en Amberes. El azúcar se exporta al Báltico, Alemania e Inglaterra.
Para 1560, Carlos V estrena los esplendorosos palacios de Madrid y Toledo construidos con los impuestos del comercio del azúcar. Por esas fechas, la corona británica comienza a hacerse del monopolio instalando capataces en las islas que ha conquistado en el Caribe y encargándose del tráfico de esclavos hacia ellas para cultivar caña de azúcar. Tal es el caso de la actual Jamaica.
Con el jugo fermentado de la caña de azúcar en crudo, los esclavos inventan el ron, que los británicos no vacilan en comercializar para obtener más esclavos. También lo introducen a sus colonias norteamericanas, donde suelen darlo a los indios a cambio de preciadas pieles que luego venden en Europa. Hacia el año 1660 el comercio de azúcar y ron se ha vuelto tan provechosos que los ingleses están dispuestos a emprender la guerra para mantener su control. Las actas de navegación tienen como meta prevenir el transporte de azúcar, tabaco o cualquier otro producto de las colonias de Norte América a cualquier otro puerto fuera de Inglaterra, Irlanda o posesiones británicas.
El fin de la esclavitud y el comienzo de la industrialización del azúcar
A mediados del siglo XVIII, cuando Francia se ha situado ya en las primeras filas del comercio de azúcar y ésta representa su principal fuente de exportaciones, el filósofo Claude Adrien Helvetius escribe: "No llega un tonel de azúcar a Francia sin manchas de sangre. Ante la miseria de estos esclavos, toda persona con sentimientos debería renunciar a estas mercancías y rehusar al placer que proporciona algo que sólo se puede comprar con las lágrimas y muertes de criaturas desgraciadas." En 1812, Benjamin Delessert encuentra la forma de procesar la remolacha para convertirla en azúcar y recibe la Legión de Honor de manos de Napoleón, quien ordena la plantación de remolachas azucareras por todas partes de Francia, en donde no se daba el cultivo de caña, pero sí el de remolacha. Tan sólo un año después Napoleón alcanza la proeza de producir 4 millones de kilos de azúcar de remolacha francesa. De esta manera, los franceses son los primeros en poder prescindir de los esclavos para obtener el preciado azúcar y elegantemente promueven la abolición de la esclavitud. La British East Indian Company –ya plenamente metida en el comercio del opio- explota el tema de la esclavitud como campaña de propaganda pintando en sus toneles. “Azúcar de las Indias Orientales no cultivado por esclavos”. En 1833 se proclama la emancipación de las colonias británicas y esto significa que la esclavitud se vuelve ilegal salvo en “la tierra de la libertad”, los emergentes Estados Unidos de América.
Los azucareros británicos de Barbados y Jamaica caen en la ruina y una tríada de invenciones a principios del siglo XIX preparan la escena para la gran entrada de Estados Unidos en el negocio del azúcar: James Watt perfecciona su máquina de vapor, Figuier completa un método para hacer carbón con hueso animal y Howard fabrica la olla de presión. Con estos elementos cobra vida el azúcar blanca refinada comercial que se utiliza hoy en día. Al decretarse finalmente la abolición de la esclavitud en sus tierras, los Estados Unidos comienzan a practicar su propio colonialismo económico al por mayor en Cuba. La mejor tierra cubana se usa para proveer materia prima a Norteamérica para sus complicadas refinerías.
Según cuenta Dufty, los estadounidenses sobrepasaron a los británicos y virtualmente a todas las demás naciones en la fiesta del azúcar. Han consumido una quinta parte de la producción mundial de azúcar desde su Guerra Civil. Se sabe también que en 1920, en la época del experimento de prohibir el alcohol en Estados Unidos, la cantidad de azúcar que se consumía se había duplicado. Esto destaca su evidente carácter de droga y de sustituto de otras drogas en ciertos sectores de la población.
Es por ello que a través de guerra y paz, depresión y prosperidad, sequías e inundaciones, el consumo de azúcar ha crecido firmemente en todo el globo terrestre. «No es posible que jamás haya habido un desafío más drástico para el cuerpo humano en toda la historia del hombre, y sin embargo, sigue siendo muy poco lo que se habla de la nocividad del azúcar. Y no es porque mucha gente no lo sepa, sino porque es enorme el interés comercial por el azúcar.»
La aparición de nuevas enfermedades gracias al azúcar
El doctor Robert Boesler escribe en 1912: "La moderna manufactura del azúcar nos ha traído enfermedades totalmente nuevas: escorbuto, diabetes, hipoglicemia, hiperactividad y esquizofrenia. El azúcar que se vende no es nada más que un ácido cristalizado concentrado. Como antiguamente el azúcar era tan caro que sólo los ricos podían permitirse su uso, consistía, desde el punto de vista de la economía nacional, algo inconsecuente. Pero hoy, cuando debido a su bajo costo, el azúcar ha causado una degeneración humana, es el momento de insistir en un esclarecimiento general."
En 1929 el doctor Frederick Banting, descubridor de la insulina, asegura que su descubrimiento es un simple paliativo, no una cura, y que la única forma de prevenir la diabetes es cortando el uso del azúcar: "En los Estados Unidos, la incidencia de diabetes ha aumentado proporcionalmente con el consumo per cápita de azúcar. Con el calentamiento y recristalización del azúcar natural de caña, algo queda alterado convirtiendo a los productos refinados en alimentos peligrosos."
Dufty afirma que la diferencia entre las enfermedades "costosas" como el cáncer y las "baratas" como las provocadas por la adicción al azúcar es crucial para la salud financiera del estamento médico. "El actual tratamiento ortodoxo para el cáncer es criminalmente caro. La ruina financiera del paciente y de su familia representan el yate del médico. El tratamiento para el sugar blues (hipoglicemia o diabetes) es una propuesta de corte individual. Despréndase usted del azúcar refinada en todas sus formas y adiós cuentas al médico y hospital. Es difícil que en ese caso el médico pueda regalarle un tapado de visón a la mujer o asistir a un seminario bajo el sol de las Bermudas."
El comportamiento de los niños hiperactivos frente al azúcar y la manipulación médica
A esta droga se le ha vinculado con el comportamiento negativo de los niños desde la década de 1920. La idea de la relación causa-efecto comenzó a ganar aceptación en los setenta, cuando varios estudios y reportajes sugirieron que el azúcar incrementaba la hiperactividad en los niños ya de por sí hiperactivos.
De acuerdo con los diferentes estudios analizados por la doctora Nancy Appleton, la investigación clínica de niños hiperactivos y psicóticos, y de otros con lesiones cerebrales e inhabilidad para aprender, tiene por cuadro sintomatológico: "una familia cuyo historial de diabetes es anormalmente elevado; una inusual incidencia de elevación de glucosa sanguínea o hipoglicemia funcional en los mismos niños, indicando que sus sistemas no pueden procesar el azúcar y una dependencia por un alto nivel de azúcar en las dietas de los propios niños que no pueden asimilar."
No obstante, éste y otros reportes similares han sido descartados por publicaciones médicas como The New England Journal of Medicine, para quien "la conexión no ha sido probada". Preocupados porque "en la actualidad, sin embargo, muchos padres tratan a la conexión azúcar-comportamiento como un hecho", un equipo de médicos institucionales se dio a la tarea de volver a revisar los estudios existentes para efectuar un análisis global. La publicación médica expuso que "el nuevo meta análisis intentó ir más allá de los resultados de pequeños estudios ubicándolos en un grupo mayor para que los efectos menos obvios fueran expuestos a la luz." Se supone que los variados estudios evaluaron el efecto del azúcar en numerosos factores, incluyendo estado de ánimo, desempeño académico, habilidades de aprendizaje, agresión y comportamiento general. Lo que en realidad ocurrió con este examen es una clara muestra de la manipulación que puede sufrir un estudio científico para obtener los resultados que de antemano se pretenden alcanzar cuando hay intereses económicos de por medio.
Resulta que los investigadores basaron sus estudios comparativos únicamente en dos grupos de niños, a uno se le dio azúcar y al otro, en lugar de privarlo de dicha droga y de los alimentos que la contienen, se le suministró endulzantes artificiales; así pues, los exámenes se efectuaron entre niños que consumieron azúcar y niños que consumieron endulzantes artificiales; es decir entre dos grupos de niños con niveles alterados de glucosa debido a una u otra droga y no como debió haber sido: entre uno o dos grupos de niños usando azúcar y/o endulzantes artificiales y otro grupo de niños privados del consumo de ambas clases de drogas.
Debido a estas desviaciones en la investigación, el meta análisis médico concluyó triunfalmente que "Aparte de dos observaciones extremas que resultaron ser insignificantes para el análisis final, no se encontraron diferencias entre los niños que consumieron dosis de azúcar y aquellos que tomaron endulzantes artificiales." O sea que lo único que verdaderamente prueba el reporte es que no hay diferencias substanciales entre usar azúcar y usar endulzantes artificiales. No obstante, bajo el manipulador y deshonesto título de "El azúcar no afecta el comportamiento de los niños", los resultados del reporte fueron publicados y ampliamente difundidos a nivel mundial durante el año de 1996. La recomendación final del reporte es que "el azúcar no tiene efectos negativos en el comportamiento y el aprendizaje de la mayoría de los niños y no existe justificación para retirarles los alimentos dulces solamente por esa razón."
Los efectos del azúcar en el campo energético humano y el sistema de chakras
Donna Cunningham tenía varios años trabajando como terapeuta especializada adicciones cuando entró en contacto con Andrew Ramer, un sanador y canalizador con quien colaboró para escribir dos libros: The spiritual dimensions of healing addictions y Further dimensions of healing addictions.
En el primer libro sostienen que por lo general, los seres humanos caemos en la adicción cuando perdemos de vista o no queremos realizar nuestra "visión", o sea: "nuestra habilidad de percibir y participar en la realidad más amplia, reteniendo un recuerdo, aunque sea débil, de nuestro Ser Superior y de las tareas y propósitos de nuestra vida".
En el segundo libro explican con claridad cómo se utilizaban antiguamente los distintos psicoactivos, a los que ellos llaman "herramientas de poder", para recuperar y apoyar nuestra visión; y como es que, al perder ese conocimiento, actualmente abusamos de estas mismas herramientas y nos destruimos con ellas en lugar de utilizarlas en nuestro beneficio.
En Further dimensions of healing addictions, entre otras muchas cosas interesantes, nos explican cuáles son los efectos que tienen las principales sustancias adictivas sobre el campo energético humano, concretamente sobre el sistema de chakras.
En el caso del azúcar, Danna y Andrew comienzan advirtiendo:
Algunas de las cosas que decimos a continuación serán difíciles de pasar porque a quienes abusan del azúcar no les gusta considerarse a sí mismos como adictos. [...] El azúcar ES UNA DROGA, quizá no altere tu conciencia de una manera obvia e inmediata como el alcohol o las pastillas, pero produce cambios en el estado físico, emocional, mental y espiritual del usuario. Y como cualquier otra adicción, es devastadora en esos cuatro niveles.
Está en la naturaleza del todos los adictos negar que tienen una adicción. Y también lo está apuntar hacia otros adictos y decir "Mi problema no es tan serio como ese". Especialmente los adictos al azúcar sufren de esta forma de negación, en parte porque en nuestra cultura se subestima grandemente el poder del azúcar como droga. Los anuncios nos empujan a consumirla, las gigantes corporaciones alimenticias nos empujan a consumirla y las situaciones sociales nos empujan también. el azúcar se ha convertido en el mayor contaminante de nuestras comidas. Por otra parte, la negación viene del hecho mismo de que el azúcar afecta el plexo solar, el asiento de la auto estima. Y para dar salida al auto odio resultante, los adictos al azúcar se comprometen en buscar fuera de ellos la adicción. Mantén una mente abierta acerca de esto. Parte de esto quedará registrado y trabajará en tu conciencia superior, no importa cuan vehementemente lo rechaces a nivel conciente.
Antiguamente, según los autores, el consumo de cosas dulces, al igual que el resto de la comida, estaba sujeto a la disponibilidad que permitían los cambios de estaciones:
Antes no teníamos postres todos los días. Al igual que el alcohol, su uso estaba limitado a ocasiones especiales, días libres, fiestas y celebraciones. Había celebraciones tribales y familiares que solidificaban los lazos de los grupos. Para muchas culturas, las únicas ocasiones en las que se consumían cosas dulces era en las celebraciones matrimoniales, y este recuerdo inconsciente aún puede estar influenciando nuestra inclinación por el azúcar cuando tenemos una adicción provocada por deficiencias previas en el chakra del corazón. [...] No importa que tan delicioso pueda ser, los ritmos corporales de asimilación de los alimentos dulces, han sido tan trastornados como los de reposo y trabajo, y ya no nos comunicamos con nuestros cuerpos para ver lo que necesitan. [...]
Cuando somos niños y nos enfermamos nos programan diciéndonos "Come -esto te dará fuerzas", aunque seguramente el ayuno nos iría mejor en tales situaciones. entonces estamos programados desde la niñez para ver a la comida como una fuente de poder, y entre más fuerzas creemos nececitar para cumplir nuestra visión, más comemos buscando esta fuerza. El combustible de nuestros cuerpos es la glucosa, nuestra primaria y más directa herramienta de poder. Así es que el abuso de azúcar, que está estrechamente ligada a la glucosa, es parcialmente acerca de combustible, y nuestras comidas cada vez contienen menos energía debido a todo el procesamiento. Confundimos comida con energía y comemos cuando nos sentimos drenados. Incluso los comerciales hacen ver al azúcar como una fuente instantánea de energía. Si la energía y la comida fuesen lo mismo, entre más comiésemos, más energía tendríamos. Pero en lugar de ello, sobrepasarse comiendo causa un colapso de energía en todo el cuerpo. La comida procesada ha perdido su energía, su fuerza de vida, y nosoros aún tenemos la expectativa de que la comida la contiene.
Respecto a los efectos del azúcar sobre el sistema energético, nos dicen que.
La adicción primaria de los adictos al azúcar es al amor. El colapso general de nuestros chakras cardiacos, se debe a nuestra forma de vida en la que la alienación y la pérdida de valores, significa que muchos de nosotros experimentamos muy poco amor en nuestras vidas diarias. Una razón de la confusión entre el azúcar y el amor es que el azúcar ocasiona un flujo de sangre al área cardiaco, y esto nos hace creer, a nivel incosnciente, que este chakra está siendo nutrido. [...] Ultimadamente, lo que el azúcar hace es debilitar las paredes del corazón y los vasos sanguíneos creando una tolerancia tal que necesitamos más y más azúcar para conseguir el mismo rush. [...] El daño hecho en el chakra del corazón repercute fuertemente sobre el chakra del plexo solar. La obstrucción de este centro conduce a sentimientos de auto odio. Adicionalmente, cuando la energía del corazón está bloqueda, la persona no se siente amada, y los problemas del plexo solar se transladas a ello: "Debe haber algo malo en mí si nadie me ama."
El azúcar también tiene un poderoso efecto en el primer chakra, ya que jala la energía de él para llevarla arriba y producir el rush de energía en el corazón.[...] Las obstrucciones y las rupturas del primer chakra pueden predisponer a problemas de aumento de peso o de alcoholismo.
ANTIDEPRESIVOS
Origen
El descubrimiento de los antidepresivos también fue casual. En 1950 se trató a pacientes afectados de tuberculosis con iproniazida, una sustancia que demostró mejorar notablemente el estado anímico de los pacientes a pesar del cuadro infeccioso. Esa y otras drogas inhibidoras de la enzima llamada monoaminooxidasa (MAO), fueron los primeros antidepresivos calificados como tales por su acción para suprimir los estados de tristeza. Diez años después aparecieron los antidepresivos tricíclicos y a la fecha se han descubierto muchos más que guardan cierta relación con sus antecesores.
QUÍMICA
Identificación
Sus presentaciones comerciales incluyen grageas, cápsulas y tabletas.
Composición
Estas drogas se clasifican en dos grupos:
1) tríciclicos (denominados así por su característico núcleo de 3 anillos) y
2) relacionados como amitriptilina (Anapsique®, Tryptanol®), clomipramina (Anafranil®), fluoxetina (Prozac®), nortriptilina (Motival®) e imipramina (Tofranil®, Talpramin®);e
Inhibidores de la monoaminoxidasa (MAO): como fenelcina (Nardil®) e isocarboxacida (Marplan®).
FARMACOLOGÍA
Mecanismo de acción y formas de empleo
Normalmente se administran por vía oral y en ocasiones por vía intravenosa. Necesitan varias semanas para producir los primeros efectos anímicos. Este rezago está relacionado con retardos en el logro de las concentraciones sanguíneas terapéuticas y con el intervalo que se requiere para bloquear los mecanismos de inactivación de ciertos neurotransmisores (noradrenalina, dopamina y serotonina) cuyo desequilibrio se cree causante de la depresión.
Usos terapéuticos
Los antidepresivos están indicados para el tratamiento de esta afección en su modalidad endógena, un trastorno bioquímico cerebral que se manifiesta por incapacidad para enfrentarse a las tensiones ordinarias, alteraciones del sueño y el apetito, fatiga, agitación y nerviosismo, falta de concentración, desinterés sexual y anhedonia (incapacidad para experimentar placer). En ocasiones también se recetan para la depresión asociada al trastorno afectivo bipolar (maniaco-depresivo).
Dosificación
El tratamiento con antidepresivos se inicia con dosis moderadas que van aumentando hasta llegar a la dosis máxima que se mantiene durante varios meses y en ocasiones años. Con un antidepresivo tricíclico como la clomipramina (Anafranil®) comienza con dosis de 50 a 75 mg al día hasta llegar a un máximo diario de 250 mg. Con un inhibidor de la MAO como la fenelcina (Nardil®) las dosis comienzan entre los 45 y 50 mg por toma hasta llegar a los 80 o 90 mg. Sobrepasar los umbrales máximos puede ser letal para sujetos sin tolerancia
Efectos psicológicos y fisiológicos
Aunque se considera a los antidepresivos como "activadores", los tricíclicos son fuertemente sedantes. Los reportes de fatiga y pérdida de energía son comunes, en especial al principio de la administración ya que necesitan varias semanas para actuar. Funciones como el apetito, el sueño y el nivel de energía se elevan antes que el estado anímico.
Según advierte el doctor Simón Brailowski:
La administración de estas sustancias en sujetos sanos (no deprimidos) produce somnolencia, cierto mareo, caída de la presión arterial, sequedad de boca, visión borrosa y sensación de malestar generalizado. Por el contrario, en sujetos deprimidos produce una elevación en el estado de ánimo... sólo de dos a tres semanas de iniciado el tratamiento... La manera como estas sustancias actúan se ha descrito más en términos de disminución de ideas depresivas que la inducción de un estado de euforia, aunque se han reportado casos de excitación e insomnio en pacientes suceptibles. O sea, no es que la alegría aumente, sino que disminuye la tristeza. (1)
El aumento de peso es un problema común para las personas que usan antidepresivos. Entre sus efectos colaterales se encuentran: sequedad de boca y nariz, sensación de sabor metálico, dilatación pupilar, estreñimiento, visión borrosa y dolor (que puede indicar aumento en la presión ocular hasta llegar a causar ataques agudos de glaucoma), somnolencia, mareo, náuseas, inquietud, retención urinaria de varios grados, temblores, pérdida de la líbido y alteraciones eréctiles en el caso de los hombres. Tratamientos prolongados con inhibidores de la MAO provocan avidez por los dulces, insomnio y anorgasmia, además requieren de estrictas restricciones alimentarias. Se recomienda no conducir ni llevar a cabo movimientos finos o de precisión. El órgano que más se afecta es el corazón al alterarse la frecuencia cardíaca.
Potencial de dependencia
La tolerancia hacia los antidepresivos es considerable, pero el peligro de dependencia es relativamente bajo ya que sus efectos psicológicos no son muy atractivos y producen poca dependencia física. La supresión repentina causa síntomas gastrointestinales y trastornos del sueño, por lo que deben reducirse de manera gradual, procedimiento que toma varios meses.
urgencias médicas más graves. Los síntomas generalmente aparecen dentro de las primeras cuatro horas después de la ingestión y alcanzan mayor severidad después de 24 horas. Debido a la absorción retardada de estos fármacos, el sujeto puede tener riesgos hasta por 4 o 6 días. Las complicaciones principales incluyen coma con choque, depresión respiratoria, convulsiones, parálisis intestinal y vesical, delirio y arritmias cardíacas graves, por lo que cualquier sospecha de sobredosis debe considerarse como urgencia médica. En el caso de los inhibidores de la MAO, ingerir algún alimento que contenga tiramina durante el tratamiento (quesos añejos, diversos pescados, aguacates, frutas maduras, cerveza, vinos, hígado, salchichas, chocolate, plátano, café, salsa de soya, etc.) ocasiona un aumento brusco y grave de la presión arterial que puede ser fatal. Este caso también debe considerarse como urgencia médica.
HECHOS INTERESANTES
Régimen legal actual
Los antidepresivos son substancias controladas cuya venta requiere receta médica. Pertenecen a la Lista III.
Cuando el cuerpo no puede con el alma
Según reporta Priscila Guilayn para la revista española El País Semanal, la depresión afecta a más de 120 millones de personas en el mundo occidental y a cerca del 10% de los españoles. Por eso la llaman "la gripe de los trastornos mentales". Se estima que sólo un 35% de qienes la sufren se atreven a pedir ayuda recurriendo a n profesional o a un grupo de autoayuda.
Los grados de depresión varían y reciben diferentes nombres clínicos por parte de los psiquiatras dependiendo de la duración y del motivo que ha llevado a la persona a padecer este mal. "Para entendernos: los psiquiatras ponemos apellidos a un montón de cuadros clínicos que lo que tienen en común es el ánimo triste. Hablamos de episodios depresivos, de depresiones recurrentes, de distimia. Son muchos tipos. La depresión es un síndrome que puede formar parte de un montón de trastornos", explica el psiquiatra Alberto Fernández Liria, coordinador de salud mental de Alcalá de Henares.
La psicóloga María Paz García Vera, directora de psicología clínica de la Universidad Compltense describe los síntomas más comunes asociados a este trastorno cuyas tres características fundamentales son la tristeza, la pérdida de interés y la apatía:
En las personas depresivas, los pensamientos son pesimistas al máximo. Se culpabilizan de todos los errores que pueden haber cometido. Se sienten inútiles. El mundo les parece un lugar que no tiene sentido, hostil. Ven negativo lo que les ocurre, ven negativo el futuro, no son capaces de ver la posibilidad de que eso cambie de alguna manera... Constantemente te sientes desgraciasdo, desanimado, con ganas de llorar; sientes que la vida no merece la pena, pierdes el interés por todo y la capacidad de disfrutar. Te vuelves pasivo y apático. Dejas de salir y, muchas veces, de ir a trabajar. Redces la actividad sexual, el deseo y hasta tus movimientos se ralentizan. Pierdes la energía... Suele afectar a todos los aspectos de la vida de una persona y conlleva cambios en su forma de sentir, de ver la vida, de comportarse. Incluso puede causar enfermedades y cambios físicos importantes: problemas de sueño, de alimenatción, fatiga... Otro pensamiento común es el suicidio. Pensar que los demás estarían mejor si se muriera. Se sienten como un estorbo.
Según cosigna la reportera, cada año cerca de 20 millones de personas intentan quitarse la vida y un millón de ellas lo logran. De estos sicidios cerca de un 60% tienen por causa trastornos de tipo depresivo. La Organización Mundial de la Salud señala que aunque el comportamiento suicida tiende a aumentar con la edad, actualmente se presenta un alarmante crecimiento entre jóvenes de 15 a 25 años. No obstante, "los niños y adolescentes con depresión no suelen presentar el ánimo triste. Sus síntomas son irritabilidad, problemas de condcta o dificultad para relacionarse", afirma García Vera.
En un estudio de la OMS de 1998, la depresión era la quinta causa de muerte, pero la previsión de este organismo para el 2020 es de que pase a ser la segunda, por detrás tan sólo de las cardiopatía isquémica. Las aterradoras previsiones de los organismos de salud pública de 185 países son los que han llevado a la OMS a pintar este futuro tan negro.
Para alguns pocas personas que aman s profesión, el trabajo funciona como n aliciente que les ayuda a seguir adelante, sin embargo, para la mayoría se convierte en una obligación casi imposible de realizar. "Los número desvelan, una vez más, la magnitud del problema. Según el sindicato de Comisiones Obreras, las alteraciones psíquicas y neurológicas (entre las cuales predomina la depresión) son la segunda causa de absentismo (el 17%), después de la gripe". Estudios del departamento de salud laboral de este organismo señalan que "uno de cada diez trabajadores sufre una depresión clínica lo bastante grave como para exigir una baja laboral". Esta central sindical calcula en 50 millones el número de trabajadores deprimidos en la Unión Europea, "lo que supone un coste anual de más de 22,000 millones de euros."
Dice la reportera que las maneras de vencer la depresión "pueden ser múltiples, pero ninguna funcionará si no existe un verdadero deseo por parte del deprimido de superar lo que algunos llaman poéticamente como eclipse del alma". Pedir ayuda es el primer paso, pero después hay que "afrontar la depresión, sacar energía de donde no la hay y hacer justo todo lo contrario de lo que nos mande el cuerpo", lo cual "parece sencillo visto desde afuera pero no lo es".
Aparte de un sistema de salud aceptable, según concluye la autora del reportaje, algo que facilitaría mucho la vida de los que sufren depresión sería romper con el tabú. Uno de los pacientes aquejados con depresión entrevistados por ella asegura: "mucha gente suele ridiculizarte. Dicen que no tienen tiempo para estar deprimidos; que los deprimidos son, en realidad, unos vagos y unos cobardes."
Según Fernández Lira, se calcula que de entre quienes recurren a un especialista, un 60% logra recperarse y cerca del 40% restante abandona el tratamiento antes de tiempo. "La tasa de pacientes que superan la depresión con antidepresivos o con psicoterapia es exactamente la misma. Si damos los dos tratamientos combinados, los resultados son mejores que con calquiera de los dos por separado." De acuerdo al Ministerio de Sanidad de España, los médicos de la Seguridad Social recetaron en España más de 20 millones de envases de fármacos antidepresivos durante el año 2003. Lo que equivale a más de 620 millones de euros invertidos en antidepresivos.
La utilidad de los antidepresivos según los Laboratorios Roche
Aunque la gran mayoría de las personas hemos experimentado tristeza, generalmente después de un acontecimiento adverso, según los psiquiatras nuestra tristeza debe desaparecer "en un tiempo razonable", ya que de no ser así, podríamos estar sufriendo algún tipo de enfermedad mental.
En Depresión: Guía informativa para enfermos, familiares y amigos de los Laboratorios Roche, el doctor Ricardo Colín Piana explica que la depresión es una de las enfermedades psiquiátricas más frecuentes ya que según se estima el quince por ciento de la población general "presenta síntomas depresivos en algún momento de su vida que puedan ameritar tratamiento". Según afirma en este folleto, la depresión es una enfermedad que debe ser diagnosticada y tratada por un médico y los fármacos antidepresivos son los medicamentos indicados en este padecimiento. Dependiendo de la intensidad de la enfermedad, el "individuo depresivo" puede presentar los siguientes síntomas:
- Indecisión que puede manifestarse hasta en aspectos intrascendentes.
- Pérdida de la autoestima, sentimientos de inutilidad o culpa excesivos e inadecuados.
- Dificultad para pensar con claridad o concentrarse. Olvidos frecuentes.
- Sentimientos de inutilidad, desesperanza y desmoralizantes.
- Pérdida del interés por el trabajo, los estudios, entretenimientos...
- Sensación de lejanía emocional hacia familiares o amigos.
- Falta de energía o inquietud extrema.
- Cambios en el apetito por exceso o disminución.
- Problemas para dormir, ya sea por despertares frecuentes, generalmente en la madrugada, o por dormir en exceso.
- Disminución en el interés sexual.
- Llanto fácil, o deseos de llorar y no poder hacerlo. Sentir un "nudo en la garganta".
- Pesimismo, ideas recurrentes de muerte, incluso respecto al suicidio.
- En ocasiones pérdida del sentido de la realidad, quizá escuchar voces (alucinaciones) o tener ideas extrañas (delirios).
Generalmente la administración de antidepresivos se acompaña de algún tipo de terapia psicoanalítica, pues el consenso entre los especialistas consiste en que el tratamiento de las alteraciones mentales no debe basarse únicamente en psicofármacos ya que el hombre es una unidad biológica, psicológica y social, y cada una de estas facetas debe ser considerada para lograr un esquema terapéutico integral.
La depresión y los suicidos entre los jóvenes han aumentado alarmantemente
El suicidio por depresión es la primera causa de muerte en la población adolescente de Europa. En España es la segunda, después de los accidentes de carreteras. "La depresión será en el nuevo siglo la primera causa de morbilidad (complicaciones patológicas) en los países desarrollados", según destacan psiquiatras y médicos de familia que se han unido en el programa Enlaces ante la depresión concebido como un apoyo al manejo de la depresión en el ámbito de la atención primaria, "ya que el 25% de las personas que acuden al médico de cabecera consulta por un síndrome depresivo".
Carmen Moliner, vicepresidenta de la SEMFYC, asegura que en las consultas de atención primaria la depresión es el proceso psiquiátrico más frecuentemente diagnosticado: "Aunque a veces el paciente no es consciente de su problema o trata de ocultarlo por vergüenza, por estar falsamente considerado como una debilidad de carácter, y solicita la ayuda del médico por otros motivos, al final vemos que el 10% de nuestros pacientes, conscientemente o no, acude al médico de familia por síntomas depresivos."
Fernando Cañas, jefe del departamento de Psiquiatría del hospital Psiquiátrico de Madrid, asegura que la depresión que se detecta tanto en el ámbito de la atención primaria como en el de la especializada "no es más que la punta del iceberg de un problema infradiagnosticado y rodeado de multitud de prejuicios sociales". A su juicio, el manejo de la depresión se sustenta sobre dos pilares: tratamiento farmacológico y ayuda psicoterapéutica. "Del mismo modo que a un paciente con un cólico nefrítico no se le dice que levante el ánimo y tenga fuerza de voluntad, tampoco podemos adoptar esta actitud ante un depresivo, que es un enfermo que requiere una atención médica especial", dice.
Según consigna Maika Sánchez, los expertos aseguran que:
...cuando una persona mantenga durante más de 15 días síntomas como alteraciones del ánimo, labilidad emocional, falta de energía, desinterés por las cosas o alteraciones del sueño, es conveniente que acuda a su médico de cabecera, puesto que, si el diagnóstico y el tratamiento son los correctos, un 75% de los pacientes depresivos puede ser controlado en atención primaria. Y un adecuado manejo de este proceso y el cumplimiento terapéutico evitarán la gran tendencia que tiene a la cronicidad cuando no se diagnostica ni se maneja convenientemente...Sólo el 25% restante debe ser derivado al especialista porque no responde al tratamiento o por la complejidad de su proceso.
Testimonios de dos personas afectadas por la depresión
El pintor Javier Cámara de 30 años, cuenta:
Me sentía muy extraño, muy raro. No sabía lo que me pasaba. Sentía mcha soledad, pese a que hubiera mucha gente a mi alrededor. Era una mezcla de soledad y confusión. Estaba en un agujero y pensaba que no conseguiría salir. Mis pensamientos eran my negativos y no me daban tregua. Todo era oscuro. Fui al médico y él me dio de baja. Me daignosticó un cuadro depresivo con crisis de ansiedad. Estve sin ir a la tienda de discos donde trabajaba durante seis meses. No podía creerme que tenía depresión. Me sonaba como a reportaje de revista. Pensaba que la depresión era cosa de personas que tenían mcho tiempo libre, de gente con la visa solucionada. Pensaba también qe la depresión era n estado de ánimo qe iba y venía, pero no: estve tres semanas sin reaccionar, en los que adelgacé cinco kilos. Me abandoné. No tenía ferza vital ni para pintar, ni para salir a la calle, ni para trabajar en la tienda; tampoco para estar con mis amigos. No hellegado a tomar pastillas. Empecé a ir a n psicólogo y, a la vez, a un homeópata bioenergético. Son tratamientos que profundizan en la raíz del problema. Hace que te enfrentes a ti mismo y seas consciente de todo lo que te pasa. Fui equilibrándome poco a poco. Hoy me conozco más y tengo más experiencia vital. Me siento más desarrollado emocionalmente y veo que soy más fuerte de lo que pensaba que era. Me he reinventado a mi mismo.
La actriz María Lisa Merlo de 63 años, dice:
Durante la depresión era totalmente antisocial; me costaba no sólo levantarme de la cama, sino hablar, comnicarme, relacionarme. Lo que tenía era miedo y vergënza. Miedo a la depresión y vergüenza de mostrarla. La muerte de mi padre, en 1984, fe el desencadenante de un inconformismo total conmigo, por no saber distingir my bien quién era yo de verdad y quién era aqella qeu se mostraba ante el público. Estoy en los periódicos y en las revistas desde qe tengo 17 meses. Vivía una dicotomía que me hacía explotar el cerebro: se me mostraba como una señorita perfecta de los años sesenta, casada, con cuatro hijos, matrimonio feliz. Era el símbolo de la felicidad. Mientras tanto yo no estaba conforme con nada de lo que pasaba en mi vida y en mi país, no me gustaba lo que hacía como actriz, mi vida personal no me gustaba tampoco. Pasé a tomar pastillas, drogas recreativas y todo lo que yo pesaba que me podía ayudar a salir de la depresión. Tenía que llegar a este pozo para haber triunfado sobre mí misma. Todo fue yendo poquito a poco. Ahora hace cinco años de mi resurgir total. La meditación -me refiero a la espiritualidad, que no tiene nada qué ver con la religión- y el ejercicio físico me ayudaron mcho. Tengo la suerte de ser muy curiosa y muy vital, y volví a interesarme mucho más por todo y a descubrir cosas nuevas como la pintura...
La hipnosis regresiva como sustituto de antidepresivos y sedantes
El doctor Brian Weiss, graduado de las universidades de Columbia como médico y de Yale como psiquiatra, catedrático de psicofarmacología y psiquiatría biológica, ha escrito tres libros, Muchas vidas, muchos maestros, Lazos de amor y A través del tiempo. En todos ellos relata su descubrimiento de una técnica de regresión hipnótica y la afinación de la misma para curar casos graves de fobias, ansiedades y depresiones de todo tipo.
En el prólogo del primero, el doctor Weiss confiesa que le llevó mucho tiempo decidirse a escribir sobre esto, "cuatro años reunir valor para aceptar el riesgo profesional de revelar esta información nada ortodoxa". Posteriormente relata su primer caso espectacular de regresiones hipnóticas hacia lo que en la literatura esotérica y las religiones orientales se conoce desde hace siglos como "vidas pasadas".
Tras varios años de utilizar la hipnosis como herramienta terapéutica, Weiss la probó para buscar el origen de la ansiedad, los ataques de pánicop y las fobias de una paciente llamada Catherine. El doctor cuenta que bajo hipnosis Catherine recuperó recuerdos de "vidas pasadas" que resultaron ser los factores causantes de sus síntomas. También actuó como conducto para recibir información procedente de "entidades espirituales" altamente evolucionados que ofrecieron datos necesarios para su recuperación y la de otros pacientes y en pocos meses sus síntomas desaparecieron "y reanudó su vida más feliz que nunca".
Cuenta el doctor que cuando estos hechos comenzaron a suceder se sintió absolutamente asombrado y desconcertado, pues en sus estudios no había nada que le hubiese preparado para algo semejante:
No tengo explicaciones científicas de lo que ocurrió. En la mente humana hay demasiadas cosas que están más allá de nuestra comprensión. Tal vez Catherine, bajo hipnosis, pudo centrarse en esa parte de su mente subconciente que acumulaba verdaderos recuerdos de vidas pasadas; tal vez utilizó aquello que el psicoanalista Carl Jung denominó 'inconciente colectivo': la fuente de energía que nos rodea y contiene los recuerdos de toda la raza humana...
A raíz de esta experiencia con Catherine, el doctor Weiss utilizó este método con más pacientes y disminuyó paulatinamente la utilización de los fármacos. Según sus propias palabras:
Yo nunca vacilaba en utilizar sedantes y hasta medicamentos antidepresivos para tratar las ansiedades y los miedos crónicos y graves. Ahora recurro a ellos con mucha más moderación y sólo durante breves periodos si acaso. No hay medicamento que pueda llegar a las verdaderas raíces de los síntomas. Mis experiencias así me lo han demostrado. Ahora sé que con la hipnosis regresiva se puede curar en vez de limitarse a disimularlo o enmascarar los síntomas con fármacos. (17)
Weiss no es el único profesional de la psiquiatría que se ha topado con estas cuestiones, pero quizá es uno de los primeros que se ha atrevido a escribir al respecto. Otros casos significativos son los del doctor Stanislav Grof, cofundador de la Psicología Transpersonal (ver más sobre él en adicciones), el doctor Roger Woolger (autor de Otras vidas, otras identidades); los doctores C.J. Ducasse, Martin Ebon, Helen Wambach, Gertrude Schmeider, Frederick Lenz, Edith Fiore, Brabara Ann Brennan (autora de Manos que curan y Hágase la luz) y el doctor Ian Stevenson quien ha reunido más de dos mil ejemplos de niños con recuerdos y experiencias del tipo de la reencarnación, como xenoglosia, que es la capacidad de hablar un idioma extranjero al que nunca se ha estado expuesto.
No obstante, como asegura el mismo Weiss, "la investigación científicamente rigurosa de estos temas está todavía en mantillas. Si bien se están dando grandes pasos para descubrir esta información, el proceso es lento y encuentra mucha resistencia tanto por parte de los científicos como de los legos."
El descubrimiento de los antidepresivos también fue casual. En 1950 se trató a pacientes afectados de tuberculosis con iproniazida, una sustancia que demostró mejorar notablemente el estado anímico de los pacientes a pesar del cuadro infeccioso. Esa y otras drogas inhibidoras de la enzima llamada monoaminooxidasa (MAO), fueron los primeros antidepresivos calificados como tales por su acción para suprimir los estados de tristeza. Diez años después aparecieron los antidepresivos tricíclicos y a la fecha se han descubierto muchos más que guardan cierta relación con sus antecesores.
QUÍMICA
Identificación
Sus presentaciones comerciales incluyen grageas, cápsulas y tabletas.
Composición
Estas drogas se clasifican en dos grupos:
1) tríciclicos (denominados así por su característico núcleo de 3 anillos) y
2) relacionados como amitriptilina (Anapsique®, Tryptanol®), clomipramina (Anafranil®), fluoxetina (Prozac®), nortriptilina (Motival®) e imipramina (Tofranil®, Talpramin®);e
Inhibidores de la monoaminoxidasa (MAO): como fenelcina (Nardil®) e isocarboxacida (Marplan®).
FARMACOLOGÍA
Mecanismo de acción y formas de empleo
Normalmente se administran por vía oral y en ocasiones por vía intravenosa. Necesitan varias semanas para producir los primeros efectos anímicos. Este rezago está relacionado con retardos en el logro de las concentraciones sanguíneas terapéuticas y con el intervalo que se requiere para bloquear los mecanismos de inactivación de ciertos neurotransmisores (noradrenalina, dopamina y serotonina) cuyo desequilibrio se cree causante de la depresión.
Usos terapéuticos
Los antidepresivos están indicados para el tratamiento de esta afección en su modalidad endógena, un trastorno bioquímico cerebral que se manifiesta por incapacidad para enfrentarse a las tensiones ordinarias, alteraciones del sueño y el apetito, fatiga, agitación y nerviosismo, falta de concentración, desinterés sexual y anhedonia (incapacidad para experimentar placer). En ocasiones también se recetan para la depresión asociada al trastorno afectivo bipolar (maniaco-depresivo).
Dosificación
El tratamiento con antidepresivos se inicia con dosis moderadas que van aumentando hasta llegar a la dosis máxima que se mantiene durante varios meses y en ocasiones años. Con un antidepresivo tricíclico como la clomipramina (Anafranil®) comienza con dosis de 50 a 75 mg al día hasta llegar a un máximo diario de 250 mg. Con un inhibidor de la MAO como la fenelcina (Nardil®) las dosis comienzan entre los 45 y 50 mg por toma hasta llegar a los 80 o 90 mg. Sobrepasar los umbrales máximos puede ser letal para sujetos sin tolerancia
Efectos psicológicos y fisiológicos
Aunque se considera a los antidepresivos como "activadores", los tricíclicos son fuertemente sedantes. Los reportes de fatiga y pérdida de energía son comunes, en especial al principio de la administración ya que necesitan varias semanas para actuar. Funciones como el apetito, el sueño y el nivel de energía se elevan antes que el estado anímico.
Según advierte el doctor Simón Brailowski:
La administración de estas sustancias en sujetos sanos (no deprimidos) produce somnolencia, cierto mareo, caída de la presión arterial, sequedad de boca, visión borrosa y sensación de malestar generalizado. Por el contrario, en sujetos deprimidos produce una elevación en el estado de ánimo... sólo de dos a tres semanas de iniciado el tratamiento... La manera como estas sustancias actúan se ha descrito más en términos de disminución de ideas depresivas que la inducción de un estado de euforia, aunque se han reportado casos de excitación e insomnio en pacientes suceptibles. O sea, no es que la alegría aumente, sino que disminuye la tristeza. (1)
El aumento de peso es un problema común para las personas que usan antidepresivos. Entre sus efectos colaterales se encuentran: sequedad de boca y nariz, sensación de sabor metálico, dilatación pupilar, estreñimiento, visión borrosa y dolor (que puede indicar aumento en la presión ocular hasta llegar a causar ataques agudos de glaucoma), somnolencia, mareo, náuseas, inquietud, retención urinaria de varios grados, temblores, pérdida de la líbido y alteraciones eréctiles en el caso de los hombres. Tratamientos prolongados con inhibidores de la MAO provocan avidez por los dulces, insomnio y anorgasmia, además requieren de estrictas restricciones alimentarias. Se recomienda no conducir ni llevar a cabo movimientos finos o de precisión. El órgano que más se afecta es el corazón al alterarse la frecuencia cardíaca.
Potencial de dependencia
La tolerancia hacia los antidepresivos es considerable, pero el peligro de dependencia es relativamente bajo ya que sus efectos psicológicos no son muy atractivos y producen poca dependencia física. La supresión repentina causa síntomas gastrointestinales y trastornos del sueño, por lo que deben reducirse de manera gradual, procedimiento que toma varios meses.
urgencias médicas más graves. Los síntomas generalmente aparecen dentro de las primeras cuatro horas después de la ingestión y alcanzan mayor severidad después de 24 horas. Debido a la absorción retardada de estos fármacos, el sujeto puede tener riesgos hasta por 4 o 6 días. Las complicaciones principales incluyen coma con choque, depresión respiratoria, convulsiones, parálisis intestinal y vesical, delirio y arritmias cardíacas graves, por lo que cualquier sospecha de sobredosis debe considerarse como urgencia médica. En el caso de los inhibidores de la MAO, ingerir algún alimento que contenga tiramina durante el tratamiento (quesos añejos, diversos pescados, aguacates, frutas maduras, cerveza, vinos, hígado, salchichas, chocolate, plátano, café, salsa de soya, etc.) ocasiona un aumento brusco y grave de la presión arterial que puede ser fatal. Este caso también debe considerarse como urgencia médica.
HECHOS INTERESANTES
Régimen legal actual
Los antidepresivos son substancias controladas cuya venta requiere receta médica. Pertenecen a la Lista III.
Cuando el cuerpo no puede con el alma
Según reporta Priscila Guilayn para la revista española El País Semanal, la depresión afecta a más de 120 millones de personas en el mundo occidental y a cerca del 10% de los españoles. Por eso la llaman "la gripe de los trastornos mentales". Se estima que sólo un 35% de qienes la sufren se atreven a pedir ayuda recurriendo a n profesional o a un grupo de autoayuda.
Los grados de depresión varían y reciben diferentes nombres clínicos por parte de los psiquiatras dependiendo de la duración y del motivo que ha llevado a la persona a padecer este mal. "Para entendernos: los psiquiatras ponemos apellidos a un montón de cuadros clínicos que lo que tienen en común es el ánimo triste. Hablamos de episodios depresivos, de depresiones recurrentes, de distimia. Son muchos tipos. La depresión es un síndrome que puede formar parte de un montón de trastornos", explica el psiquiatra Alberto Fernández Liria, coordinador de salud mental de Alcalá de Henares.
La psicóloga María Paz García Vera, directora de psicología clínica de la Universidad Compltense describe los síntomas más comunes asociados a este trastorno cuyas tres características fundamentales son la tristeza, la pérdida de interés y la apatía:
En las personas depresivas, los pensamientos son pesimistas al máximo. Se culpabilizan de todos los errores que pueden haber cometido. Se sienten inútiles. El mundo les parece un lugar que no tiene sentido, hostil. Ven negativo lo que les ocurre, ven negativo el futuro, no son capaces de ver la posibilidad de que eso cambie de alguna manera... Constantemente te sientes desgraciasdo, desanimado, con ganas de llorar; sientes que la vida no merece la pena, pierdes el interés por todo y la capacidad de disfrutar. Te vuelves pasivo y apático. Dejas de salir y, muchas veces, de ir a trabajar. Redces la actividad sexual, el deseo y hasta tus movimientos se ralentizan. Pierdes la energía... Suele afectar a todos los aspectos de la vida de una persona y conlleva cambios en su forma de sentir, de ver la vida, de comportarse. Incluso puede causar enfermedades y cambios físicos importantes: problemas de sueño, de alimenatción, fatiga... Otro pensamiento común es el suicidio. Pensar que los demás estarían mejor si se muriera. Se sienten como un estorbo.
Según cosigna la reportera, cada año cerca de 20 millones de personas intentan quitarse la vida y un millón de ellas lo logran. De estos sicidios cerca de un 60% tienen por causa trastornos de tipo depresivo. La Organización Mundial de la Salud señala que aunque el comportamiento suicida tiende a aumentar con la edad, actualmente se presenta un alarmante crecimiento entre jóvenes de 15 a 25 años. No obstante, "los niños y adolescentes con depresión no suelen presentar el ánimo triste. Sus síntomas son irritabilidad, problemas de condcta o dificultad para relacionarse", afirma García Vera.
En un estudio de la OMS de 1998, la depresión era la quinta causa de muerte, pero la previsión de este organismo para el 2020 es de que pase a ser la segunda, por detrás tan sólo de las cardiopatía isquémica. Las aterradoras previsiones de los organismos de salud pública de 185 países son los que han llevado a la OMS a pintar este futuro tan negro.
Para alguns pocas personas que aman s profesión, el trabajo funciona como n aliciente que les ayuda a seguir adelante, sin embargo, para la mayoría se convierte en una obligación casi imposible de realizar. "Los número desvelan, una vez más, la magnitud del problema. Según el sindicato de Comisiones Obreras, las alteraciones psíquicas y neurológicas (entre las cuales predomina la depresión) son la segunda causa de absentismo (el 17%), después de la gripe". Estudios del departamento de salud laboral de este organismo señalan que "uno de cada diez trabajadores sufre una depresión clínica lo bastante grave como para exigir una baja laboral". Esta central sindical calcula en 50 millones el número de trabajadores deprimidos en la Unión Europea, "lo que supone un coste anual de más de 22,000 millones de euros."
Dice la reportera que las maneras de vencer la depresión "pueden ser múltiples, pero ninguna funcionará si no existe un verdadero deseo por parte del deprimido de superar lo que algunos llaman poéticamente como eclipse del alma". Pedir ayuda es el primer paso, pero después hay que "afrontar la depresión, sacar energía de donde no la hay y hacer justo todo lo contrario de lo que nos mande el cuerpo", lo cual "parece sencillo visto desde afuera pero no lo es".
Aparte de un sistema de salud aceptable, según concluye la autora del reportaje, algo que facilitaría mucho la vida de los que sufren depresión sería romper con el tabú. Uno de los pacientes aquejados con depresión entrevistados por ella asegura: "mucha gente suele ridiculizarte. Dicen que no tienen tiempo para estar deprimidos; que los deprimidos son, en realidad, unos vagos y unos cobardes."
Según Fernández Lira, se calcula que de entre quienes recurren a un especialista, un 60% logra recperarse y cerca del 40% restante abandona el tratamiento antes de tiempo. "La tasa de pacientes que superan la depresión con antidepresivos o con psicoterapia es exactamente la misma. Si damos los dos tratamientos combinados, los resultados son mejores que con calquiera de los dos por separado." De acuerdo al Ministerio de Sanidad de España, los médicos de la Seguridad Social recetaron en España más de 20 millones de envases de fármacos antidepresivos durante el año 2003. Lo que equivale a más de 620 millones de euros invertidos en antidepresivos.
La utilidad de los antidepresivos según los Laboratorios Roche
Aunque la gran mayoría de las personas hemos experimentado tristeza, generalmente después de un acontecimiento adverso, según los psiquiatras nuestra tristeza debe desaparecer "en un tiempo razonable", ya que de no ser así, podríamos estar sufriendo algún tipo de enfermedad mental.
En Depresión: Guía informativa para enfermos, familiares y amigos de los Laboratorios Roche, el doctor Ricardo Colín Piana explica que la depresión es una de las enfermedades psiquiátricas más frecuentes ya que según se estima el quince por ciento de la población general "presenta síntomas depresivos en algún momento de su vida que puedan ameritar tratamiento". Según afirma en este folleto, la depresión es una enfermedad que debe ser diagnosticada y tratada por un médico y los fármacos antidepresivos son los medicamentos indicados en este padecimiento. Dependiendo de la intensidad de la enfermedad, el "individuo depresivo" puede presentar los siguientes síntomas:
- Indecisión que puede manifestarse hasta en aspectos intrascendentes.
- Pérdida de la autoestima, sentimientos de inutilidad o culpa excesivos e inadecuados.
- Dificultad para pensar con claridad o concentrarse. Olvidos frecuentes.
- Sentimientos de inutilidad, desesperanza y desmoralizantes.
- Pérdida del interés por el trabajo, los estudios, entretenimientos...
- Sensación de lejanía emocional hacia familiares o amigos.
- Falta de energía o inquietud extrema.
- Cambios en el apetito por exceso o disminución.
- Problemas para dormir, ya sea por despertares frecuentes, generalmente en la madrugada, o por dormir en exceso.
- Disminución en el interés sexual.
- Llanto fácil, o deseos de llorar y no poder hacerlo. Sentir un "nudo en la garganta".
- Pesimismo, ideas recurrentes de muerte, incluso respecto al suicidio.
- En ocasiones pérdida del sentido de la realidad, quizá escuchar voces (alucinaciones) o tener ideas extrañas (delirios).
Generalmente la administración de antidepresivos se acompaña de algún tipo de terapia psicoanalítica, pues el consenso entre los especialistas consiste en que el tratamiento de las alteraciones mentales no debe basarse únicamente en psicofármacos ya que el hombre es una unidad biológica, psicológica y social, y cada una de estas facetas debe ser considerada para lograr un esquema terapéutico integral.
La depresión y los suicidos entre los jóvenes han aumentado alarmantemente
El suicidio por depresión es la primera causa de muerte en la población adolescente de Europa. En España es la segunda, después de los accidentes de carreteras. "La depresión será en el nuevo siglo la primera causa de morbilidad (complicaciones patológicas) en los países desarrollados", según destacan psiquiatras y médicos de familia que se han unido en el programa Enlaces ante la depresión concebido como un apoyo al manejo de la depresión en el ámbito de la atención primaria, "ya que el 25% de las personas que acuden al médico de cabecera consulta por un síndrome depresivo".
Carmen Moliner, vicepresidenta de la SEMFYC, asegura que en las consultas de atención primaria la depresión es el proceso psiquiátrico más frecuentemente diagnosticado: "Aunque a veces el paciente no es consciente de su problema o trata de ocultarlo por vergüenza, por estar falsamente considerado como una debilidad de carácter, y solicita la ayuda del médico por otros motivos, al final vemos que el 10% de nuestros pacientes, conscientemente o no, acude al médico de familia por síntomas depresivos."
Fernando Cañas, jefe del departamento de Psiquiatría del hospital Psiquiátrico de Madrid, asegura que la depresión que se detecta tanto en el ámbito de la atención primaria como en el de la especializada "no es más que la punta del iceberg de un problema infradiagnosticado y rodeado de multitud de prejuicios sociales". A su juicio, el manejo de la depresión se sustenta sobre dos pilares: tratamiento farmacológico y ayuda psicoterapéutica. "Del mismo modo que a un paciente con un cólico nefrítico no se le dice que levante el ánimo y tenga fuerza de voluntad, tampoco podemos adoptar esta actitud ante un depresivo, que es un enfermo que requiere una atención médica especial", dice.
Según consigna Maika Sánchez, los expertos aseguran que:
...cuando una persona mantenga durante más de 15 días síntomas como alteraciones del ánimo, labilidad emocional, falta de energía, desinterés por las cosas o alteraciones del sueño, es conveniente que acuda a su médico de cabecera, puesto que, si el diagnóstico y el tratamiento son los correctos, un 75% de los pacientes depresivos puede ser controlado en atención primaria. Y un adecuado manejo de este proceso y el cumplimiento terapéutico evitarán la gran tendencia que tiene a la cronicidad cuando no se diagnostica ni se maneja convenientemente...Sólo el 25% restante debe ser derivado al especialista porque no responde al tratamiento o por la complejidad de su proceso.
Testimonios de dos personas afectadas por la depresión
El pintor Javier Cámara de 30 años, cuenta:
Me sentía muy extraño, muy raro. No sabía lo que me pasaba. Sentía mcha soledad, pese a que hubiera mucha gente a mi alrededor. Era una mezcla de soledad y confusión. Estaba en un agujero y pensaba que no conseguiría salir. Mis pensamientos eran my negativos y no me daban tregua. Todo era oscuro. Fui al médico y él me dio de baja. Me daignosticó un cuadro depresivo con crisis de ansiedad. Estve sin ir a la tienda de discos donde trabajaba durante seis meses. No podía creerme que tenía depresión. Me sonaba como a reportaje de revista. Pensaba que la depresión era cosa de personas que tenían mcho tiempo libre, de gente con la visa solucionada. Pensaba también qe la depresión era n estado de ánimo qe iba y venía, pero no: estve tres semanas sin reaccionar, en los que adelgacé cinco kilos. Me abandoné. No tenía ferza vital ni para pintar, ni para salir a la calle, ni para trabajar en la tienda; tampoco para estar con mis amigos. No hellegado a tomar pastillas. Empecé a ir a n psicólogo y, a la vez, a un homeópata bioenergético. Son tratamientos que profundizan en la raíz del problema. Hace que te enfrentes a ti mismo y seas consciente de todo lo que te pasa. Fui equilibrándome poco a poco. Hoy me conozco más y tengo más experiencia vital. Me siento más desarrollado emocionalmente y veo que soy más fuerte de lo que pensaba que era. Me he reinventado a mi mismo.
La actriz María Lisa Merlo de 63 años, dice:
Durante la depresión era totalmente antisocial; me costaba no sólo levantarme de la cama, sino hablar, comnicarme, relacionarme. Lo que tenía era miedo y vergënza. Miedo a la depresión y vergüenza de mostrarla. La muerte de mi padre, en 1984, fe el desencadenante de un inconformismo total conmigo, por no saber distingir my bien quién era yo de verdad y quién era aqella qeu se mostraba ante el público. Estoy en los periódicos y en las revistas desde qe tengo 17 meses. Vivía una dicotomía que me hacía explotar el cerebro: se me mostraba como una señorita perfecta de los años sesenta, casada, con cuatro hijos, matrimonio feliz. Era el símbolo de la felicidad. Mientras tanto yo no estaba conforme con nada de lo que pasaba en mi vida y en mi país, no me gustaba lo que hacía como actriz, mi vida personal no me gustaba tampoco. Pasé a tomar pastillas, drogas recreativas y todo lo que yo pesaba que me podía ayudar a salir de la depresión. Tenía que llegar a este pozo para haber triunfado sobre mí misma. Todo fue yendo poquito a poco. Ahora hace cinco años de mi resurgir total. La meditación -me refiero a la espiritualidad, que no tiene nada qué ver con la religión- y el ejercicio físico me ayudaron mcho. Tengo la suerte de ser muy curiosa y muy vital, y volví a interesarme mucho más por todo y a descubrir cosas nuevas como la pintura...
La hipnosis regresiva como sustituto de antidepresivos y sedantes
El doctor Brian Weiss, graduado de las universidades de Columbia como médico y de Yale como psiquiatra, catedrático de psicofarmacología y psiquiatría biológica, ha escrito tres libros, Muchas vidas, muchos maestros, Lazos de amor y A través del tiempo. En todos ellos relata su descubrimiento de una técnica de regresión hipnótica y la afinación de la misma para curar casos graves de fobias, ansiedades y depresiones de todo tipo.
En el prólogo del primero, el doctor Weiss confiesa que le llevó mucho tiempo decidirse a escribir sobre esto, "cuatro años reunir valor para aceptar el riesgo profesional de revelar esta información nada ortodoxa". Posteriormente relata su primer caso espectacular de regresiones hipnóticas hacia lo que en la literatura esotérica y las religiones orientales se conoce desde hace siglos como "vidas pasadas".
Tras varios años de utilizar la hipnosis como herramienta terapéutica, Weiss la probó para buscar el origen de la ansiedad, los ataques de pánicop y las fobias de una paciente llamada Catherine. El doctor cuenta que bajo hipnosis Catherine recuperó recuerdos de "vidas pasadas" que resultaron ser los factores causantes de sus síntomas. También actuó como conducto para recibir información procedente de "entidades espirituales" altamente evolucionados que ofrecieron datos necesarios para su recuperación y la de otros pacientes y en pocos meses sus síntomas desaparecieron "y reanudó su vida más feliz que nunca".
Cuenta el doctor que cuando estos hechos comenzaron a suceder se sintió absolutamente asombrado y desconcertado, pues en sus estudios no había nada que le hubiese preparado para algo semejante:
No tengo explicaciones científicas de lo que ocurrió. En la mente humana hay demasiadas cosas que están más allá de nuestra comprensión. Tal vez Catherine, bajo hipnosis, pudo centrarse en esa parte de su mente subconciente que acumulaba verdaderos recuerdos de vidas pasadas; tal vez utilizó aquello que el psicoanalista Carl Jung denominó 'inconciente colectivo': la fuente de energía que nos rodea y contiene los recuerdos de toda la raza humana...
A raíz de esta experiencia con Catherine, el doctor Weiss utilizó este método con más pacientes y disminuyó paulatinamente la utilización de los fármacos. Según sus propias palabras:
Yo nunca vacilaba en utilizar sedantes y hasta medicamentos antidepresivos para tratar las ansiedades y los miedos crónicos y graves. Ahora recurro a ellos con mucha más moderación y sólo durante breves periodos si acaso. No hay medicamento que pueda llegar a las verdaderas raíces de los síntomas. Mis experiencias así me lo han demostrado. Ahora sé que con la hipnosis regresiva se puede curar en vez de limitarse a disimularlo o enmascarar los síntomas con fármacos. (17)
Weiss no es el único profesional de la psiquiatría que se ha topado con estas cuestiones, pero quizá es uno de los primeros que se ha atrevido a escribir al respecto. Otros casos significativos son los del doctor Stanislav Grof, cofundador de la Psicología Transpersonal (ver más sobre él en adicciones), el doctor Roger Woolger (autor de Otras vidas, otras identidades); los doctores C.J. Ducasse, Martin Ebon, Helen Wambach, Gertrude Schmeider, Frederick Lenz, Edith Fiore, Brabara Ann Brennan (autora de Manos que curan y Hágase la luz) y el doctor Ian Stevenson quien ha reunido más de dos mil ejemplos de niños con recuerdos y experiencias del tipo de la reencarnación, como xenoglosia, que es la capacidad de hablar un idioma extranjero al que nunca se ha estado expuesto.
No obstante, como asegura el mismo Weiss, "la investigación científicamente rigurosa de estos temas está todavía en mantillas. Si bien se están dando grandes pasos para descubrir esta información, el proceso es lento y encuentra mucha resistencia tanto por parte de los científicos como de los legos."
MATE
RESEÑA HISTÓRICA
El origen del uso de la yerba mate, alimento básico de los indios guaraníes y conocida por éstos como CAA-MATE, de cuyos términos "caá" significa en idioma guaraní "planta o hierba", en tanto que "mate", se supone derivado de la palabra quichua "matí", con la cual designaban a la calabacilla que usaban en general para beber, se pierde en lo remoto del tiempo.
En cuanto al recipiente o calabacita utilizado para cebarlo lo llamaban caiguá. Este vocablo resulta de la unión de tres palabras guaraníes: caá (yerba), i (agua) y guá (recipiente), o sea que es el "recipiente para el agua de la yerba". El español prefirió usar la voz mate, tomado del quechua, y así ha permanecido hasta hoy.
El nombre guaraní de la bombilla es tacuapí, que es el nombre vulgar del vegetal Merostachiis clausseniis, del que se extraía la cañita o junco con que se fabricaba originalmente la bombilla, que en el extremo que se introducía en la yerba tenía un cesto tejido de fibras vegetales que servía de filtro.
La pava o caldera también tiene su nombre guaraní: itacuguá. Esta formado de las voces i (agua), tacú (caliente) y guá (recipiente), es decir "recipiente para el agua caliente". Este recipiente no era de metal sino un cacharro de alfarería.
Pero es indudable, que de ellos, quienes sorbían el mate mediante bombillas hechas de diminutas cañas, o la mascaban durante sus largas marchas, aprendieron su uso los conquistadores españoles.
Atribuye Ruiz Díaz de Guzmán, en su historia escrita en el año 1612 a Hernando Arias de Saavedra, el descubrimiento del uso de las hojas de yerba mate en 1592.
Este habría encontrado en las "guayacas" (Pequeños sacos de cuero en el que el indio transportaba sus más preciados bienes) de indios hostiles tomados prisioneros, envueltos en delgadas y suaves pieles, un polvo que resultó ser "caá".
Las virtudes que se le atribuyen, y a los que se refieren numerosos relatos de aquellos tiempos, hicieron que su consumo se difundiera en forma extraordinaria al punto de organizarse un intenso tráfico regular del producto, desde su zona de origen a todo el virreinato. Más tarde, los jesuitas radicados en el Paraguay a comienzos del siglo XVII, a fin de evitar las grandes distancias que los separaban de los lugares de producción, introdujeron el cultivo en algunas de sus "reducciones" o "misiones" distribuidas en la región que constituyen la provincia de Misiones, parte de Corrientes y parte del Paraguay.
Con la expulsión de los jesuitas, ocurrida en 1769 sobrevino la decadencia de los mismos, la reducción de su población y el abandono de los yerbales cultivados por los mismos. No tan sólo se perdieron éstos, sino que hasta la tradición de su cultivo.
Medio siglo después, el célebre médico y naturalista francés Aimé Goujaud, conocido como Bonpland, inició los primeros estudios científicos sobre la planta de yerba mate, su cultivo y sus usos. Con el mismo propósito visitó en 1820 ó 1821 el Paraguay donde solicitó permiso para recorrer algunos yerbales, pero, ante el temor que sus estudios pusieran en peligro al monopolio que sobre la yerba mate ejercía el Paraguay, fue tomado prisionero y confinado al interior del país, de donde recién fue liberado en 1829 ante gestiones de Alejandro Humboldt y del gobierno francés.
Fue Federico Neumann en la Colonia "Nueva Germania" en el Paraguay, al margen del río Aguaray Guazú, quien luego de muchos años de fracasados intentos logró obtener la germinación de semillas de yerba mate en 1896, obteniendo por primera vez en 1901, después del esplendor de la época jesuítica, un producto elaborado con yerba mate de cultivo.
Muv poco después, en 1903, se realizó la primera plantación racional y de importancia, en San Ignacio, Misiones, precisamente en la región donde venerables ruinas jesuíticas recuerdan los tiempos del esplendor de esas tierras.
Tras los ensayos y tanteos iniciales, a partir del año 1911 comienza a expandirse el cultivo.
Fomentado oficialmente mediante el otorgamiento de tierras fiscales. condicionadas a la obligación de plantar, según fuera la extensión del predio, de un 20 al 75 % de la superficie con yerba mate, se espande rápidamente el cultivo hasta alcanzar en el año 1935 una superficie de unas 66.000 hectáreas deteniéndose su expansión al sancionarse la Ley 12.236 que con el propósito de adecuar el volumen de la producción a las posibilidades de su colocación en el mercado interno, prohibió tácitamente la realización de nuevas plantaciones, al establecer un impuesto de cuatro pesos moneda nacional por toda nueva unidad que se incorporase al yerbal aumentando el número de las existentes al sancionarse la Ley.
Años más tarde, 1953, ante la evidente decadencia de las plantaciones, se autorizó oficialmente la ampliación del cultivo, libre de impuesto, en 35.000 hectáreas, de las cuales se plantaron únicamente unas 18.000 Hs.
Es así que a fines del año 1957 se liberó del impuesto que establecía la citada Ley en general y sin discriminaciones, la ampliación de los cultivos existentes hasta una superficie de 15 hectáreas y la realización de nuevos yerbales hasta ese límite.
Esa liberación de impuesto que rigió por el año 1958 para la zona de tierras de campo y hasta fines de 1959 para los de monte, atento a los mayores trabajos culturales y técnica de implantación que requiere la realización de plantaciones en esta última zona (desmonte. rosado, destroncado, etc.) se concretó con la implantación de unas 65.000 hectáreas. estimándose en la actualidad entre unas 130.000 a 140.000 hectáreas, la superficie cultivada de yerbales en productividad, distribuidas entre unos 14.000 productores.
DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
Pertenece la yerba mate a la clase de las dicotiledóneas, diapétales corolianas, familia de las Aquifoliáceas, del género Ilex que comprende casi toda la familia (175 de las 181 especies) dispersas en toda Sudamérica.
Morfología externa
Por lo general en el cultivo y explotación racional, por razones prácticas. se mantiene su altura entre unos 3 a 6 metros presentando un corto tronco que se ramifica a escasa altura del suelo,-adquiriendo así, por sucesivas podas,- el aspecto de un pequeño arbusto.
En estado silvestre. en cambio, donde necesita unos 30 años para su desarrollo completo, alcanza alturas de hasta 12-16 metros, formando un majestuoso árbol, cargado de hojas, de tronco recto de hasta 50-70 centímetros de diámetro, de corteza lisa y color grisáceo-ceniciento.
Sus hojas perduran en la planta unos tres años. son alternas coráceas, de forma cuneiforme, ovales o elípticas, con borde ligeramente dentado. Sus dimensiones difieren según las variedades, entre 5 a 10 y 15 centímetros de largo por 2 a 5 de ancho, más o menos.
En estado de plena madurez son espesas, duras y lucientes como enceradas. de color verde más intenso en su cara superior que en la inferior presentando un corto pecíolo de color claro verdoso, a veces ligeramente rosado.
Su nervadura central y secundaria, se destaca netamente por su color amarillo verdoso en la cara superior de la lámina foliar, y por ser muy salientes en la cara inferior.
La floración, que tiene lugar entre los meses de octubre a diciembre, de tipo racimoso, en forma de falsas panojas, desarrollándose en las axilas de las hojas y en la base de las ramitas en número de 40 a 50 flores por racimo.
Sus flores son muy pequeñas, polígamas, diocas, con cáliz y corola de constitución tetrámera, aún cuando suelen encontrarse, sobre un mismo pie, ejemplares con 5 pétalos, con nervadura central y terminadas en punta, de color blanquecino o pálido verdoso, con igual número de estambres (4 o 5) ubicados entre los intervalos de éstos, presentando, según sea su género, un gineceo normal o atrófico.
Después de la fecundación se desarrollan los frutos que consisten en una pequeña baya de unos siete milímetros de diámetro, que madura entre los meses de enero a marzo, adquiriendo un color azul oscuro o negro violáceo y coronado por un pequeño estigma más o menos saliente.
Cada fruto que desecado tiene el aspecto de un grano de pimienta, contiene generalmente de 4 a 8 semillitas de color amarillo pálido, ligeramente rugosas, dispuestas como segmentos de naranja.
La raíz, do color marrón, es de tipo pivotante, con raíces secundarías que se insinúan en el mismo sentido.
Morfología interna
La epidermis superior de la lámina foliar se halla formada por células de contornos poligonales, de ángulos redondeados, con abundantes estrías cutículares, No presenta nunca estomas ni pelos.
La epidermis de la cara inferior, también constituida por células poligonales estriadas, presenta en cambio dos tipos de estomas. Los unos pequeños y abundantes, muy similares a los que se observan en las hojas del té (Thea assámíca) y otros, de mayor tamaño, muy raros, al punto de que la frecuencia de estos suele ser revelador, en el producto elaborado sometido a análisis, de la presencia de algún adulterante.
Lea células estomáticas se introducen en forma de cuña papìliforme entre las células epiteliales, formando un pequeño ostiolo respiratorio. Debajo de la epidermis superior se encuentran células parenquimatosas en empalizada, en variable cantidad de capas. Sigue luego el tejido parenquimatoso esponjoso que asienta sobre la epidermis inferior.
Centralmente se halla surcado por el haz de tubos y vasos cribosos de la nervadura central que, en la hoja madura se halla por lo general rodeado de un anillo esclerenquimatoso, fuera del cual se observan numerosos cristales de oxalato de calcio.
En las ramitas se observan las siete capas histológicamente comunes a todas las dicotiledóneas:
-Epidermis con estomas.
-Parénquima clorofiliano con algunas células esclerenquimatosas.
-Suber
-Feloderma.
-Zona generatriz líbero leñosa.
-Leña, constituida por vasos y tubos leñosos y parénquima.
-Médula, que en la planta de yerba mate se halla desarrollada y constítuida por células cilíndricas y poliédricas.
La semilla presenta tres cantos bien definidos, reforzados por una doble costilla longitudinal de finas fibras y su segmento se halla surcado por finísimas estrías entrecruzadas en todos los sentidos.
Sigue a esta envoltura exterior esclerenquimatosa una delgada capa celular interna con restos de un haz de tubos cribosos.
E1 tegumento interno envuelve a un pequeño endosperma y la radícula germinativa orientada paralelamente al hilo.
Constituida así la semilla en un 80 % de tegumentos y sólo el pequeño resto por el endosperma y la radícula, no es de extrañar su muy dificultosa germinación.
Composición
Según la investigación de Walter Hauschild, sobre ocho muestras de producto de cultivo, cosechado en Santo Pipó (Misiones) consigna los siguientes valores:
%
Extracto acuoso de las hojas..........36,1....46
Extracto etéreo.......................5,57....9,10
Extracto alcohólico...................24,10...39,70
Azúcar total..........................7,4.....11,35
Sacarosa..............................3,6.....6,9
Azúcar reducida directamente..........1,8.....4,5
Nitrógeno.............................1,85....2,60
Cafeína...............................0,97....1,79
Sustancias curtientes.................7,55....11
Celulosa..............................22,10...TºMº
Cenizas...............................5,07....6,60
Cenizas de extracto acuoso............2,15....3,34
En la ceniza residual, que varía entre un 4.8 al 8,7 %, comprobó, entre otras, la presencia de: Si O2, CaO, MgO, Mn3 O4 y Fe2O2
Otros análisis han revelado la existencia de vitaminas A, B1, B2 y C.
Algunos de estos textos han sido transcriptos de la publicación que hiciera el Ministerio de Agricultura y Ganadería de la República Argentina en junio de 1971,con el Comité de Propaganda del Consumo de la Yerba Mate
BENEFICIOS
Más allá de lo que representa culturalmente, el secreto del éxito del mate está en su rica composición química. Contiene agua, celulosa, dextrina, mucílago, glucosa, pentosa, grasa, resinas aromáticas, albúmina, Xantina, Teophylina, cafeína, ácido fólico, ácido caféico, ácido verídico, chorophila, colesterina y aceites esenciales. Además es rica en potasio, litio, sulfuros, carbón, ácidos cítricos, magnesio, manganeso, hierro y aluminio.
Como estimulante natural, el mate elimina la fatiga y favorece la actividad mental y física, ya que actúa tanto sobre el sistema nervioso como en la actividad cerebral. A diferencia de otros estimulantes, no interfiere con el sueño, por el contrario equilibra el ciclo, induciendo un sueño REM (Movimiento ocular rápido), cuando es necesario o aumentando el tiempo de permanencia en estados DELTA (Sueño profundo).
El mate es rico en vitaminas del complejo B, colaborando con el ingreso de azúcar en músculos y nervios y favoreciendo la actividad cerebral. Por su parte, las vitaminas C y E actúan como defensa orgánica y en las fibras del organismo.
A su vez, las sales minerales, juntamente con la Xantina que actúa como vaso dilatador, ayudan al trabajo cardiovascular y la circulación de la sangre. Es bien conocido el efecto del mate como diurético, convirtiéndose en un aliado en el tratamiento de problemas de la vejiga.
Actúa sobre el tubo digestivo activando los movimientos peristálticos, facilita la digestión, ayuda con problemas gástricos y aumenta la evacuación.
Más energía y vitalidad, mayor poder de concentración, menos nerviosismo, agitación y ansiedad y un aumento en la resistencia a la fatiga física y mental, una mejoría del estado de ánimo incluso en estados de depresión, no resulta casual pensar que la ronda de amigos con la que se suele acompañar al mate guarde estrecha relación con este efecto.
El efecto sobre el tracto gastrointestinal van desde la mejora de los procesos de la digestión hasta la habilidad de reparar tejidos deteriorados o enfermos. Por cierto, es muy útil para combatir el estreñimiento, incluso en casos crónicos, ya que la yerba ablanda la materia fecal, pero también logra estimular el movimiento normal de los intestinos.
Según investigaciones realizadas en el Instituto Pasteur de Paris, juega un rol importante en la regeneración celular. También tiene una actividad lipolítica es decir quema tejido graso.
Por esta última propiedad esta muy de moda en todo Europa el uso de cremas sobre la base de yerba mate para prevenir y combatir la celulitis y en algunas dietas de adelgazamiento se recomienda la infusión de mate que actúa en este caso como diurético, leve anorexígeno y termogénico (aumenta la eliminación de calorías).
Algunos efectos que la nutricionista Nelba Villagrán describe de la yerba mate
-Aumento de la capacidad de concentración y de energía.
-Aumento de la respuesta inmune, estimulando resistencia natural a las enfermedades.
-Reducción del nerviosismo, mayor resistencia a la fatiga física y mental.
-Mejoría del ánimo, con acción positiva en casos de depresión.
-Retrasa la acumulación de ácido láctico en los músculos, lo que la hace recomendable en personas que practican deportes o actividad física.
-Acción benéfica sobre la digestión, mejorando el estreñimiento.
-Promueve actividad mental.
-Diurético suave.
-Calma el apetito, ayudando en dietas de reducción de peso.
-Vasodilatador, reductora de presión arterial.
-Previene caries dental.
COMO USAR
Hay distintas maneras de preparar un buen mate. Unos lo prefieren con azúcar. Otros amargo y hay quienes le agregan hojitas, cáscaras de cítricos o raíces de plantas medicinales. Lo sustancial es tomar mate, que de por sí es agradable y beneficioso. Le sugerimos aquí sistemas de preparación que le darán excelentes resultados.
Mate amargo:
-Úsese una calabaza grande, de boca también grande.
-Cargue de yerba mate la calabaza, hasta las 3/4 partes de
su capacidad.
-Verifique el mate sobre la palma de la mano izquierda y agítelo o suavemente. Vuélvalo lentamente a su posición normal, cuidando que la yerba haya quedado hacía un costado del mate.
-Vierta el agua. al principio apenas tibia, con un chorrito fino,
en el costado casi vacío del mate. Esperar un momento y repetir
la operación con el agua algo menos caliente. esperando a que la
yerba absorba el agua. Recién entonces se introduce la bombilla
hasta el fondo y en el mismo costado casi vacío. Finalmente, con el agua suficientemente caliente (nunca la deje hervir) se comenzará a cebar el mate, cebando siempre el agua en el mismo lugar y no moviendo para nada la bombilla. En el otro costado la yerba permanecerá seca si se tiene el cuidado de echar siempre un chorrito fino de agua sin llenar en exceso el mate,
Siguiendo estas instrucciones usted podrá saborear un rico mate y además:
La bombilla nunca se atascará. Por muy molida que sea la yerba.
El mate será suave y agradable desde el primer sorbo.
No necesitará agregar yerba ni removerla por prolongada que sea la mateada y su mate estará siempre coronado por un lindo copete de espuma.
Mate dulce:
Proceda de igual forma, agregando 1/4 cucharadita de azúcar por cada mate, en el lado en que ha colocado la bombilla.
Los chicos y el mate:
El mate cocido con leche ha sido una sana costumbre, auspiciada por el Consejo Nacional de Educación asesorado por su cuerpo médico. Las mamás pueden introducir la variante muy bien aceptarla por los niños, de cebarles mate de leche, de modo que tomen más leche rica en vitaminas y minerales, que se asocian perfectamente a las virtudes del mate. Para ello,
-Hierva la leche durante el tiempo aconsejado.
-Déjela enfriar hasta una temperatura adecuada para los niños
-Endúlcela a su paladar
-Siga las indicaciones generales que se dan para el mate amargo.
Para cebar un buen mate se recomienda utilizar una calabaza de tamaño y boca grandes. (Los vasos de vidrio, porcelana. enlozados o de aluminio, no son tan apropiados). Las bombillas con boquilla de oro se estiman como inmejorables.
Una forma de "curar una calabaza para matear: Librar la calabaza de toda adherencia interna; lavarla, llenarla de yerba y echarle agua caliente; dejarla llena un día, y repetir la operación. Se procede así dos o tres días, a fin de que el mate se impregne y queden taponados sus poros. Después de cada mateada el mate debe ser lavado y secado.
Tereré
En el Paraguay y el Chaco y litoral argentino se aprecia particularmente el mate "tereré" que se prepara ya sea "cebándolo" con agua fría o macerando yerba en cualquier recipiente, por cuanto mitiga notablemente loa efectos del excesivo calor, pero su uso no es aconsejable al no habituado a este tipo de infusión. .
Mate cocido
Muy difundido en las zonas rurales, donde constituye el desayuno obligado, se prepara haciendo hervir yerba mate -molida o canchada- a razón de unos 80 gramos por litro, en un recipiente con agua, acelerándose luego la decantación mediante al agregado de un poco de agua fría y se lo bebe, con o sin leche y eventual agregado de azúcar.
El mate cocido helado y batido, al que puede agregarse una rodaja de limón, constituye asimismo, en verano, un notable refrescante, similar a tereré, pero sin los inconvenientes de aquél.
Té de Yerba
En las ciudades, donde el acelerado trajín diario conspira contra la forma tradicional de su uso, y fuera de América en general, donde a la yerba mate se la conoce también con las denominaciones de "té de los jesuitas", "té del Paraguay" o "té americano", se ha difundido su consumo, preparando la infusión tal como se hace con el té; a razón de una cucharadita de yerba por taza, o mediante el uso de prácticos "sachets" individuales, de papel filtro.
El origen del uso de la yerba mate, alimento básico de los indios guaraníes y conocida por éstos como CAA-MATE, de cuyos términos "caá" significa en idioma guaraní "planta o hierba", en tanto que "mate", se supone derivado de la palabra quichua "matí", con la cual designaban a la calabacilla que usaban en general para beber, se pierde en lo remoto del tiempo.
En cuanto al recipiente o calabacita utilizado para cebarlo lo llamaban caiguá. Este vocablo resulta de la unión de tres palabras guaraníes: caá (yerba), i (agua) y guá (recipiente), o sea que es el "recipiente para el agua de la yerba". El español prefirió usar la voz mate, tomado del quechua, y así ha permanecido hasta hoy.
El nombre guaraní de la bombilla es tacuapí, que es el nombre vulgar del vegetal Merostachiis clausseniis, del que se extraía la cañita o junco con que se fabricaba originalmente la bombilla, que en el extremo que se introducía en la yerba tenía un cesto tejido de fibras vegetales que servía de filtro.
La pava o caldera también tiene su nombre guaraní: itacuguá. Esta formado de las voces i (agua), tacú (caliente) y guá (recipiente), es decir "recipiente para el agua caliente". Este recipiente no era de metal sino un cacharro de alfarería.
Pero es indudable, que de ellos, quienes sorbían el mate mediante bombillas hechas de diminutas cañas, o la mascaban durante sus largas marchas, aprendieron su uso los conquistadores españoles.
Atribuye Ruiz Díaz de Guzmán, en su historia escrita en el año 1612 a Hernando Arias de Saavedra, el descubrimiento del uso de las hojas de yerba mate en 1592.
Este habría encontrado en las "guayacas" (Pequeños sacos de cuero en el que el indio transportaba sus más preciados bienes) de indios hostiles tomados prisioneros, envueltos en delgadas y suaves pieles, un polvo que resultó ser "caá".
Las virtudes que se le atribuyen, y a los que se refieren numerosos relatos de aquellos tiempos, hicieron que su consumo se difundiera en forma extraordinaria al punto de organizarse un intenso tráfico regular del producto, desde su zona de origen a todo el virreinato. Más tarde, los jesuitas radicados en el Paraguay a comienzos del siglo XVII, a fin de evitar las grandes distancias que los separaban de los lugares de producción, introdujeron el cultivo en algunas de sus "reducciones" o "misiones" distribuidas en la región que constituyen la provincia de Misiones, parte de Corrientes y parte del Paraguay.
Con la expulsión de los jesuitas, ocurrida en 1769 sobrevino la decadencia de los mismos, la reducción de su población y el abandono de los yerbales cultivados por los mismos. No tan sólo se perdieron éstos, sino que hasta la tradición de su cultivo.
Medio siglo después, el célebre médico y naturalista francés Aimé Goujaud, conocido como Bonpland, inició los primeros estudios científicos sobre la planta de yerba mate, su cultivo y sus usos. Con el mismo propósito visitó en 1820 ó 1821 el Paraguay donde solicitó permiso para recorrer algunos yerbales, pero, ante el temor que sus estudios pusieran en peligro al monopolio que sobre la yerba mate ejercía el Paraguay, fue tomado prisionero y confinado al interior del país, de donde recién fue liberado en 1829 ante gestiones de Alejandro Humboldt y del gobierno francés.
Fue Federico Neumann en la Colonia "Nueva Germania" en el Paraguay, al margen del río Aguaray Guazú, quien luego de muchos años de fracasados intentos logró obtener la germinación de semillas de yerba mate en 1896, obteniendo por primera vez en 1901, después del esplendor de la época jesuítica, un producto elaborado con yerba mate de cultivo.
Muv poco después, en 1903, se realizó la primera plantación racional y de importancia, en San Ignacio, Misiones, precisamente en la región donde venerables ruinas jesuíticas recuerdan los tiempos del esplendor de esas tierras.
Tras los ensayos y tanteos iniciales, a partir del año 1911 comienza a expandirse el cultivo.
Fomentado oficialmente mediante el otorgamiento de tierras fiscales. condicionadas a la obligación de plantar, según fuera la extensión del predio, de un 20 al 75 % de la superficie con yerba mate, se espande rápidamente el cultivo hasta alcanzar en el año 1935 una superficie de unas 66.000 hectáreas deteniéndose su expansión al sancionarse la Ley 12.236 que con el propósito de adecuar el volumen de la producción a las posibilidades de su colocación en el mercado interno, prohibió tácitamente la realización de nuevas plantaciones, al establecer un impuesto de cuatro pesos moneda nacional por toda nueva unidad que se incorporase al yerbal aumentando el número de las existentes al sancionarse la Ley.
Años más tarde, 1953, ante la evidente decadencia de las plantaciones, se autorizó oficialmente la ampliación del cultivo, libre de impuesto, en 35.000 hectáreas, de las cuales se plantaron únicamente unas 18.000 Hs.
Es así que a fines del año 1957 se liberó del impuesto que establecía la citada Ley en general y sin discriminaciones, la ampliación de los cultivos existentes hasta una superficie de 15 hectáreas y la realización de nuevos yerbales hasta ese límite.
Esa liberación de impuesto que rigió por el año 1958 para la zona de tierras de campo y hasta fines de 1959 para los de monte, atento a los mayores trabajos culturales y técnica de implantación que requiere la realización de plantaciones en esta última zona (desmonte. rosado, destroncado, etc.) se concretó con la implantación de unas 65.000 hectáreas. estimándose en la actualidad entre unas 130.000 a 140.000 hectáreas, la superficie cultivada de yerbales en productividad, distribuidas entre unos 14.000 productores.
DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
Pertenece la yerba mate a la clase de las dicotiledóneas, diapétales corolianas, familia de las Aquifoliáceas, del género Ilex que comprende casi toda la familia (175 de las 181 especies) dispersas en toda Sudamérica.
Morfología externa
Por lo general en el cultivo y explotación racional, por razones prácticas. se mantiene su altura entre unos 3 a 6 metros presentando un corto tronco que se ramifica a escasa altura del suelo,-adquiriendo así, por sucesivas podas,- el aspecto de un pequeño arbusto.
En estado silvestre. en cambio, donde necesita unos 30 años para su desarrollo completo, alcanza alturas de hasta 12-16 metros, formando un majestuoso árbol, cargado de hojas, de tronco recto de hasta 50-70 centímetros de diámetro, de corteza lisa y color grisáceo-ceniciento.
Sus hojas perduran en la planta unos tres años. son alternas coráceas, de forma cuneiforme, ovales o elípticas, con borde ligeramente dentado. Sus dimensiones difieren según las variedades, entre 5 a 10 y 15 centímetros de largo por 2 a 5 de ancho, más o menos.
En estado de plena madurez son espesas, duras y lucientes como enceradas. de color verde más intenso en su cara superior que en la inferior presentando un corto pecíolo de color claro verdoso, a veces ligeramente rosado.
Su nervadura central y secundaria, se destaca netamente por su color amarillo verdoso en la cara superior de la lámina foliar, y por ser muy salientes en la cara inferior.
La floración, que tiene lugar entre los meses de octubre a diciembre, de tipo racimoso, en forma de falsas panojas, desarrollándose en las axilas de las hojas y en la base de las ramitas en número de 40 a 50 flores por racimo.
Sus flores son muy pequeñas, polígamas, diocas, con cáliz y corola de constitución tetrámera, aún cuando suelen encontrarse, sobre un mismo pie, ejemplares con 5 pétalos, con nervadura central y terminadas en punta, de color blanquecino o pálido verdoso, con igual número de estambres (4 o 5) ubicados entre los intervalos de éstos, presentando, según sea su género, un gineceo normal o atrófico.
Después de la fecundación se desarrollan los frutos que consisten en una pequeña baya de unos siete milímetros de diámetro, que madura entre los meses de enero a marzo, adquiriendo un color azul oscuro o negro violáceo y coronado por un pequeño estigma más o menos saliente.
Cada fruto que desecado tiene el aspecto de un grano de pimienta, contiene generalmente de 4 a 8 semillitas de color amarillo pálido, ligeramente rugosas, dispuestas como segmentos de naranja.
La raíz, do color marrón, es de tipo pivotante, con raíces secundarías que se insinúan en el mismo sentido.
Morfología interna
La epidermis superior de la lámina foliar se halla formada por células de contornos poligonales, de ángulos redondeados, con abundantes estrías cutículares, No presenta nunca estomas ni pelos.
La epidermis de la cara inferior, también constituida por células poligonales estriadas, presenta en cambio dos tipos de estomas. Los unos pequeños y abundantes, muy similares a los que se observan en las hojas del té (Thea assámíca) y otros, de mayor tamaño, muy raros, al punto de que la frecuencia de estos suele ser revelador, en el producto elaborado sometido a análisis, de la presencia de algún adulterante.
Lea células estomáticas se introducen en forma de cuña papìliforme entre las células epiteliales, formando un pequeño ostiolo respiratorio. Debajo de la epidermis superior se encuentran células parenquimatosas en empalizada, en variable cantidad de capas. Sigue luego el tejido parenquimatoso esponjoso que asienta sobre la epidermis inferior.
Centralmente se halla surcado por el haz de tubos y vasos cribosos de la nervadura central que, en la hoja madura se halla por lo general rodeado de un anillo esclerenquimatoso, fuera del cual se observan numerosos cristales de oxalato de calcio.
En las ramitas se observan las siete capas histológicamente comunes a todas las dicotiledóneas:
-Epidermis con estomas.
-Parénquima clorofiliano con algunas células esclerenquimatosas.
-Suber
-Feloderma.
-Zona generatriz líbero leñosa.
-Leña, constituida por vasos y tubos leñosos y parénquima.
-Médula, que en la planta de yerba mate se halla desarrollada y constítuida por células cilíndricas y poliédricas.
La semilla presenta tres cantos bien definidos, reforzados por una doble costilla longitudinal de finas fibras y su segmento se halla surcado por finísimas estrías entrecruzadas en todos los sentidos.
Sigue a esta envoltura exterior esclerenquimatosa una delgada capa celular interna con restos de un haz de tubos cribosos.
E1 tegumento interno envuelve a un pequeño endosperma y la radícula germinativa orientada paralelamente al hilo.
Constituida así la semilla en un 80 % de tegumentos y sólo el pequeño resto por el endosperma y la radícula, no es de extrañar su muy dificultosa germinación.
Composición
Según la investigación de Walter Hauschild, sobre ocho muestras de producto de cultivo, cosechado en Santo Pipó (Misiones) consigna los siguientes valores:
%
Extracto acuoso de las hojas..........36,1....46
Extracto etéreo.......................5,57....9,10
Extracto alcohólico...................24,10...39,70
Azúcar total..........................7,4.....11,35
Sacarosa..............................3,6.....6,9
Azúcar reducida directamente..........1,8.....4,5
Nitrógeno.............................1,85....2,60
Cafeína...............................0,97....1,79
Sustancias curtientes.................7,55....11
Celulosa..............................22,10...TºMº
Cenizas...............................5,07....6,60
Cenizas de extracto acuoso............2,15....3,34
En la ceniza residual, que varía entre un 4.8 al 8,7 %, comprobó, entre otras, la presencia de: Si O2, CaO, MgO, Mn3 O4 y Fe2O2
Otros análisis han revelado la existencia de vitaminas A, B1, B2 y C.
Algunos de estos textos han sido transcriptos de la publicación que hiciera el Ministerio de Agricultura y Ganadería de la República Argentina en junio de 1971,con el Comité de Propaganda del Consumo de la Yerba Mate
BENEFICIOS
Más allá de lo que representa culturalmente, el secreto del éxito del mate está en su rica composición química. Contiene agua, celulosa, dextrina, mucílago, glucosa, pentosa, grasa, resinas aromáticas, albúmina, Xantina, Teophylina, cafeína, ácido fólico, ácido caféico, ácido verídico, chorophila, colesterina y aceites esenciales. Además es rica en potasio, litio, sulfuros, carbón, ácidos cítricos, magnesio, manganeso, hierro y aluminio.
Como estimulante natural, el mate elimina la fatiga y favorece la actividad mental y física, ya que actúa tanto sobre el sistema nervioso como en la actividad cerebral. A diferencia de otros estimulantes, no interfiere con el sueño, por el contrario equilibra el ciclo, induciendo un sueño REM (Movimiento ocular rápido), cuando es necesario o aumentando el tiempo de permanencia en estados DELTA (Sueño profundo).
El mate es rico en vitaminas del complejo B, colaborando con el ingreso de azúcar en músculos y nervios y favoreciendo la actividad cerebral. Por su parte, las vitaminas C y E actúan como defensa orgánica y en las fibras del organismo.
A su vez, las sales minerales, juntamente con la Xantina que actúa como vaso dilatador, ayudan al trabajo cardiovascular y la circulación de la sangre. Es bien conocido el efecto del mate como diurético, convirtiéndose en un aliado en el tratamiento de problemas de la vejiga.
Actúa sobre el tubo digestivo activando los movimientos peristálticos, facilita la digestión, ayuda con problemas gástricos y aumenta la evacuación.
Más energía y vitalidad, mayor poder de concentración, menos nerviosismo, agitación y ansiedad y un aumento en la resistencia a la fatiga física y mental, una mejoría del estado de ánimo incluso en estados de depresión, no resulta casual pensar que la ronda de amigos con la que se suele acompañar al mate guarde estrecha relación con este efecto.
El efecto sobre el tracto gastrointestinal van desde la mejora de los procesos de la digestión hasta la habilidad de reparar tejidos deteriorados o enfermos. Por cierto, es muy útil para combatir el estreñimiento, incluso en casos crónicos, ya que la yerba ablanda la materia fecal, pero también logra estimular el movimiento normal de los intestinos.
Según investigaciones realizadas en el Instituto Pasteur de Paris, juega un rol importante en la regeneración celular. También tiene una actividad lipolítica es decir quema tejido graso.
Por esta última propiedad esta muy de moda en todo Europa el uso de cremas sobre la base de yerba mate para prevenir y combatir la celulitis y en algunas dietas de adelgazamiento se recomienda la infusión de mate que actúa en este caso como diurético, leve anorexígeno y termogénico (aumenta la eliminación de calorías).
Algunos efectos que la nutricionista Nelba Villagrán describe de la yerba mate
-Aumento de la capacidad de concentración y de energía.
-Aumento de la respuesta inmune, estimulando resistencia natural a las enfermedades.
-Reducción del nerviosismo, mayor resistencia a la fatiga física y mental.
-Mejoría del ánimo, con acción positiva en casos de depresión.
-Retrasa la acumulación de ácido láctico en los músculos, lo que la hace recomendable en personas que practican deportes o actividad física.
-Acción benéfica sobre la digestión, mejorando el estreñimiento.
-Promueve actividad mental.
-Diurético suave.
-Calma el apetito, ayudando en dietas de reducción de peso.
-Vasodilatador, reductora de presión arterial.
-Previene caries dental.
COMO USAR
Hay distintas maneras de preparar un buen mate. Unos lo prefieren con azúcar. Otros amargo y hay quienes le agregan hojitas, cáscaras de cítricos o raíces de plantas medicinales. Lo sustancial es tomar mate, que de por sí es agradable y beneficioso. Le sugerimos aquí sistemas de preparación que le darán excelentes resultados.
Mate amargo:
-Úsese una calabaza grande, de boca también grande.
-Cargue de yerba mate la calabaza, hasta las 3/4 partes de
su capacidad.
-Verifique el mate sobre la palma de la mano izquierda y agítelo o suavemente. Vuélvalo lentamente a su posición normal, cuidando que la yerba haya quedado hacía un costado del mate.
-Vierta el agua. al principio apenas tibia, con un chorrito fino,
en el costado casi vacío del mate. Esperar un momento y repetir
la operación con el agua algo menos caliente. esperando a que la
yerba absorba el agua. Recién entonces se introduce la bombilla
hasta el fondo y en el mismo costado casi vacío. Finalmente, con el agua suficientemente caliente (nunca la deje hervir) se comenzará a cebar el mate, cebando siempre el agua en el mismo lugar y no moviendo para nada la bombilla. En el otro costado la yerba permanecerá seca si se tiene el cuidado de echar siempre un chorrito fino de agua sin llenar en exceso el mate,
Siguiendo estas instrucciones usted podrá saborear un rico mate y además:
La bombilla nunca se atascará. Por muy molida que sea la yerba.
El mate será suave y agradable desde el primer sorbo.
No necesitará agregar yerba ni removerla por prolongada que sea la mateada y su mate estará siempre coronado por un lindo copete de espuma.
Mate dulce:
Proceda de igual forma, agregando 1/4 cucharadita de azúcar por cada mate, en el lado en que ha colocado la bombilla.
Los chicos y el mate:
El mate cocido con leche ha sido una sana costumbre, auspiciada por el Consejo Nacional de Educación asesorado por su cuerpo médico. Las mamás pueden introducir la variante muy bien aceptarla por los niños, de cebarles mate de leche, de modo que tomen más leche rica en vitaminas y minerales, que se asocian perfectamente a las virtudes del mate. Para ello,
-Hierva la leche durante el tiempo aconsejado.
-Déjela enfriar hasta una temperatura adecuada para los niños
-Endúlcela a su paladar
-Siga las indicaciones generales que se dan para el mate amargo.
Para cebar un buen mate se recomienda utilizar una calabaza de tamaño y boca grandes. (Los vasos de vidrio, porcelana. enlozados o de aluminio, no son tan apropiados). Las bombillas con boquilla de oro se estiman como inmejorables.
Una forma de "curar una calabaza para matear: Librar la calabaza de toda adherencia interna; lavarla, llenarla de yerba y echarle agua caliente; dejarla llena un día, y repetir la operación. Se procede así dos o tres días, a fin de que el mate se impregne y queden taponados sus poros. Después de cada mateada el mate debe ser lavado y secado.
Tereré
En el Paraguay y el Chaco y litoral argentino se aprecia particularmente el mate "tereré" que se prepara ya sea "cebándolo" con agua fría o macerando yerba en cualquier recipiente, por cuanto mitiga notablemente loa efectos del excesivo calor, pero su uso no es aconsejable al no habituado a este tipo de infusión. .
Mate cocido
Muy difundido en las zonas rurales, donde constituye el desayuno obligado, se prepara haciendo hervir yerba mate -molida o canchada- a razón de unos 80 gramos por litro, en un recipiente con agua, acelerándose luego la decantación mediante al agregado de un poco de agua fría y se lo bebe, con o sin leche y eventual agregado de azúcar.
El mate cocido helado y batido, al que puede agregarse una rodaja de limón, constituye asimismo, en verano, un notable refrescante, similar a tereré, pero sin los inconvenientes de aquél.
Té de Yerba
En las ciudades, donde el acelerado trajín diario conspira contra la forma tradicional de su uso, y fuera de América en general, donde a la yerba mate se la conoce también con las denominaciones de "té de los jesuitas", "té del Paraguay" o "té americano", se ha difundido su consumo, preparando la infusión tal como se hace con el té; a razón de una cucharadita de yerba por taza, o mediante el uso de prácticos "sachets" individuales, de papel filtro.
EDULCORANTES
Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos y los no nutritivos.
Los edulcorantes nutritivos proveen calorías o energía a la dieta a razón de unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas.
Los edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares edulcorantes (p.ej. los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar (p.ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos de almidón hidrogenados).
Edulcorantes provenientes del azúcar
La sacarosa y la fructosa, que son sustancias GRAS (GRAS=Generally Recognised as Safe, en castellano «generalmente reconocidas como seguras», calificación otorgada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos), son los principales edulcorantes provenientes del azúcar que se encuentran naturalmente en los alimentos o que se agregan como azúcares en edulcorantes de maíz o en jarabes. Estos edulcorantes adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales (p.ej. el sabor de las melazas), físicas (p.ej. cristalización, viscosidad), microbianas (p.ej. preservación, fermentación) y químicas (p.ej. caramelización, antioxidación). Todas ellas proveen similar cantidad de energía excepto en caso de raras anormalidades genéticas del metabolismo de los carbohidratos (p.ej. galactosemia, intolerancia hereditaria a la fructosa). El metabolismo de los seres humanos no distingue entre la energía provista por los azúcares naturales y la aportada por los azúcares refinados.
La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa y provee 4 kcal/g (aproximadamente 16 kcal por cuchara de té). Comercialmente, la sacarosa proviene del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La refinación extrae los pigmentos amarillentos y marrones del azúcar sin refinar para obtener la forma de cristales blancos típica del azúcar de mesa. La melaza es la forma menos refinada de la sacarosa.
El monosacárido fructosa provee 4 kcal/g. La fructosa es un componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas (también se la conoce como azúcar de frutas o levulosa) y se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o en forma cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón de maiz. La fructosa ha reemplazado a la sacarosa en muchos alimentos y bebidas en virtud de su poder edulcorante y de las propiedades funcionales que realzan el sabor, el color y la estabilidad del producto. La fructosa también sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa y de otros edulcorantes no nutritivos.
La elevada ingesta de fructosa tiene implicancias en la salud gastrointestinal, el control de la glucosa en sangre y el metabolismo de los lípidos. En virtud de la forma de absorción, la ingesta de fructosa puede conducir a un más lento aumento de la glucosa en sangre que la proveniente de edulcorantes a base de sacarosa. Este aspecto, junto a la rápida eliminación de la fructosa del suero sanguíneo, puede mejorar el control glucémico. Una alta ingesta de fructosa puede, en teoría, incrementar la producción de precursores de lípidos y aumentar el riesgo de hipertrigliceridemia. No obstante, este efecto no se observa en forma consistente ni siquiera en quienes tienen alto riesgo de triglicéridos plasmáticos elevados.
Polioles (alcoholes de azúcar)
Los polioles también pueden ser categorizados como sustitutos del azúcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar, usualmente en una relación uno a uno: ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales como las frutas y las «berries». Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino mediante difusión pasiva. No obstante, una carga excesiva (p.ej. más de 50 g de sorbitol o 20 g de manitol al día) puede causar diarrea. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo directo podría proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorción incompleta causa el metabolismo indirecto de los polioles por medio de la degradación fermentativa producida por la flora intestinal. La energía proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de la vía directa por lo que los polioles son denominados edulcorantes de baja o reducida energía. En virtud de la absorción incompleta, los polioles producen una baja respuesta glucémica.
Edulcorantes no nutritivos
Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia (p.ej. la combinación es más dulce que los componentes individuales) lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce general.
Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de edulcorantes de alta intensidad con aproximadamente el 50% de la demanda mundial.
La ingesta diaria aceptable (IDA)
La ingesta diaria aceptable es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos de salud. En definitiva, es el nivel de ingesta segura.
El concepto fue desarrollado por el Comité Conjunto de Expertos de la Organización Mundial de la Salud y la Organización para los Alimentos y la Agricultura (JECFA por su sigla en inglés) que definió la ingesta diaria aceptable como «una estimación de la cantidad de aditivo alimentario, expresado a base del peso corporal, que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable». Esta definición fue adoptada más tarde por el Comité Científico de Alimentos (SCF por su sigla en inglés) de la Comisión Europea.
Acesulfamo K
Descripción
Un edulcorante no calórico descubierto en 1967.
Dulzura relativa
130-200 veces más dulce que la sacarosa.
Metabolismo
No es metabolizado por el organismo y es excretado sin cambios por los riñones.
Beneficios
• Las calorías en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante la sustitución de azúcar por acesulfamo K.
• Sabor dulce rápidamente perceptible.
• Tiene buena duración y es muy estable en la preparación y el procesamiento normal de alimentos.
• Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear.
• No provoca caries dentales.
• Apto para diabéticos.
• Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones resultan más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
• Realza e intensifica los sabores.
Limitaciones
Cuando se lo utiliza en altas concentraciones por encima de los niveles normales de uso el acesulfamo K puede dejar un suave regusto.
Aplicaciones
Tiene el potencial de ser usado en todas las áreas en las que los edulcorantes se utilizan en la actualidad:
• Bebidas carbonatadas
• Bebidas no carbonatadas
• Néctares de frutas
• Concentrados para bebidas
• Edulcorantes de mesa
• Productos lácteos
• Mermeladas y dulces
• Productos horneados
• Confituras
• Goma de mascar
• Vegetales en conserva
• Pescado marinado
• Helados
• Gelatinas y postres
• Conservas de frutas
• Pasta dental y enjuague bucal
• Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable
A nivel internacional, la ingesta diaria aceptable ha sido fijada en 15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA). A nivel europeo(SCF), la ingesta diaria aceptable es de 9 mg por kilogramo de peso corporal (marzo 2000).
Alitamo
Descripción
Descubierto por Pfizer Inc., el alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminoácidos ácido L-aspártico y D-alanina junto a un nuevo amino.
Dulzura relativa
2000-3000 veces más dulce que la sacarosa según su utilización.
Metabolismo
El ácido aspártico es metabolizado normalmente. La amido alanina no es hidrolisada. En virtud de que el alitamo es un edulcorante tan intenso aun consumido en muy bajos niveles, su aporte calórico a la dieta es insignificante.
Beneficios
• Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del azúcar.
• Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados.
• Apto para diabéticos.
• Seguro para los dientes.
• Sinérgico cuando se lo combina con ciertos otros edulcorantes bajas calorias tales como el acesulfame K, la sacarina y el ciclamato (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Limitaciones
Durante almacenamiento prolongado, algunos refrescos endulzados con alitamo desarrollan una pérdida de sabor.
Aplicaciones
El alitamo tiene el potencial de ser usado en casi todas las áreas en las que se utilizan edulcorantes en la actualidad, por ejemplo:
• Productos horneados y mezclas para hornear
• Polvos para preparar bebidas
• Postres congelados y polvos para prepararlos
• Goma de mascar y caramelos
• Bebidas calientes y frías
• Preparaciones con frutas
• Edulcorantes de mesa
• Pasta dental y enjuague bucal
• Productos farmacéuticos
• Productos lácteos
Ingesta diaria aceptable
Entre 0 y 1 mg por kilo de peso corporal (según JECFA)
Aspartamo
Descripción
El aspartamo es un edulcorante bajas calorías unas 200 veces más dulce que el azúcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeñas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calórico.
Componentes
Contiene dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina, dos bloques constructores de proteína.
Los aminoácidos contenidos en el aspartamo se encuentran naturalmente en la mayoría de los alimentos proteicos como ser las carnes, los productos lácteos y los vegetales.
Durante la digestión, el aspartamo se descompone en fenilalanina, ácido aspártico y una pequeña cantidad del componente orgánico metanol.
La fenilalanina es un aminoácido esencial. El metanol se halla naturalmente en el organismo y en muchos alimentos. El nivel de metanol en el aspartamo es insignificante comparado con el que se encuentra en muchos alimentos naturales. Por ejemplo, el jugo de tomate contiene seis veces la cantidad de metanol de una cantidad comparable de un refresco endulzado con aspartamo.
Beneficios
• Sabe como el azúcar.
• Realza e intensifica los sabores, particularmente los de los citrus y otras frutas.
• Pueden reducirse las calorías en los alimentos y las bebidas mediante la sustitución de azúcar por aspartamo. Una pequeñísima cantidad de aspartamo, con una décima de caloría, produce el mismo nivel de dulzura que una cuchara de té de azúcar con 16 calorías.
• No provoca caries dentarias.
Aplicaciones
El aspartamo se utiliza para endulzar una variedad de alimentos y bebidas y también como edulcorante de mesa. Es usado corrientemente en prestigiosas marcas de los siguientes alimentos y bebidas:
• Refrescos carbonatados
• Jugos
• Budines, rellenos y jaleas
• Cereales para desayuno
• Postres y agregados
• Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas)
• Polvos para preparar refrescos
• Goma de mascar
• Conservas de frutas
• Aderezos untables para el pan
• Postres congelados
• Productos lácteos
• Dulces y mermeladas
• Confituras
• Bebidas calientes chocolatadas
• Multivitaminas
• Pastillas de menta
• Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable
La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal (según JECFA, 1981 y SCF, 1984).
Ciclamato
Descripción
Es un edulcorante no calórico descubierto en 1937.
Dulzura relativa
30 a 50 veces más dulce que la sacarosa.
Metabolismo
Es metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de absorción limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riñones.
Beneficios
• Sin contenido calórico
• Estable en altas y bajas temperaturas: buena vida útil.
• Sabor de perfil agradable
• Económico
• Apropiado para cocina y hornear
• No provoca deterioro dental
• Apropiado para personas con diabetes
• Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías tales como el acesulfamo K, el aspartamo, la neoesperidina DC, la sacarina y la sucralosa (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Aplicaciones
El ciclamato, en particular en combinación con uno o más edulcorantes bajas calorías, tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Se lo utiliza habitualmente en las siguientes categorías:
• Edulcorantes de mesa
• Bebidas instantáneas
• Refrescos
• Batidos
• Té helado
• Bebidas deportivas
• Cereales para el desayuno
• Productos lácteos
• Tortas y productos horneados
• Conservas de frutas
• Gomas de mascar
• Dulces y mermeladas
• Budines, flanes y jaleas
• Caramelos, repostería, bizcochos
• Chocolate
• Aderezos
• Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable
La ingesta diaria aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso corporal según JECFA y en 7 mg según SCF (marzo 2000)
Neohesperidina DC
Descripción
La neohesperidina DC es un edulcorante bajas calorías y un realzador de sabor que puede ser producido por hidrogenación de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas.
Dulzura relativa
La neohesperidina DC es 1500-1800 veces más dulce que la sacarosa a niveles ínfimos. A niveles de uso práctico es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. En relación con el aspartamo y el acesulfamo K y mezclado con ellos, es varias veces (7 a 20) más dulce según el alimento en que se utilicen tales mezclas.
Metabolismo
Al ser ingerida, la neohesperidina DC no es absorbida en gran medida. Sin embargo, es metabolizada por la flora intestinal, deviniendo en idénticos o similares productos de sus análogos naturales.
Beneficios
La neohesperidina DC es usada típicamente en combinación con otros edulcorantes. En tales mezclas, presenta notables efectos sinérgicos y puede elevar la calidad de los edulcorantes combinados. Aun a muy bajas concentraciones (> 5 ppm), la neohesperidina DC puede mejorar el perfil de sabor general y la sensación bucal de ciertos alimentos. Bajo tales condiciones, actúa más como un realzador y modificador de sabor que como edulcorante. La neohesperidina DC también tiene propiedades reductoras de sabor amargo.
La neohesperidina DC es estable al calor y puede ser usada, por lo tanto, en alimentos que requiere procesos de pasteurización o de UAT (Ultra Alta Temperatura). La neohesperidina DC no provoca caries dentales y puede ser usada en productos para diabéticos.
Limitaciones
A altas concentraciones, la neohesperidina DC presenta una dulzura de larga permanencia asociada con un regusto mentolado o alicorado. No obstante, es típicamente usada en combinación con otros edulcorantes masivos o bajas calorías.
Aplicaciones
En combinación con otros edulcorantes, la neohesperidina DC es ideal para su uso en:
• Goma de mascar
• Caramelos
• Bebidas carbonatadas
• Bebidas no carbonatadas
• Yogur
• Helados
• Postres
• Edulcorantes de mesa
• Pasta dental
• Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable
Ha sido fijada en hasta 5 mg por kilogramo de peso (SCF).
Sacarina
Descripción
Es un edulcorante no calórico descubierto en 1879; se lo utilizó comercialmente para endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX. Su uso se incrementó en gran medida durante ambas guerras mundiales debido a la escasez de azúcar.
Dulzura relativa
300-500 veces más dulce que la sacarosa.
Metabolismo
Absorbida lentamente; no metabolizada; excretada rápidamente y sin cambios por los riñones.
Beneficios
• Pueden reducirse las calorías de alimentos y bebidas al sustituir el azúcar por la sacarina.
• Sumamente estable, dispone de una buena vida útil.
• Apropiada para cocinar y hornear.
• No provoca caries dentales.
• Apropiada para personas con diabetes.
• Sinérgica cuando se la combina con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Aplicaciones
La sacarina tiene el más amplio rango de aplicaciones y es usada en una gran variedad de categorías:
• Edulcorantes de mesa
• Bebidas instantáneas
• Bebidas dulces carbonatadas
• Jugos
• Té helado
• Productos lácteos
• Jaleas, mermeladas
• Confituras, caramelos
• Sidra, pickles, salsas
• Conservas de pescado y de frutas
• Gomas de mascar
• Multivitaminas
• Helados
• Budines y jaleas
• Chocolate
• Pasta dental, enjuague bucal
• Productos farmacéuticos
Ingesta Diaria Aceptable
La ingesta diaria aceptable para la sacarina fue aumentada a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA) en febrero de 1993. El Comité Científico sobre Alimentos de la Comisión Europea (SCF) también aumentó la ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal en junio de 1995.
Sucralosa
Descripción
La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado del azúcar común. Ha sido desarrollado en común por acuerdo entre McNeil Specialty Products, una subsidiaria de Johnson & Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners.
Dulzura relativa
600 veces más dulce que el azúcar.
Metabolismo
La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calórico.
Beneficios
La sucralosa posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinación con otros edulcorantes bajas calorías tiene un efecto edulcorante sinérgico. Com el azúcar, la sucralosa se hidroliza en solución pero sólo a lo largo de un extendido lapso bajo condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa no provoca caries dentales.
Aplicaciones
La sucralosa puede ser usada en una amplia gama de productos:
• Edulcorantes de mesa
• Frutas procesadas
• Bebidas carbonatadas
• Bebidas no carbonatadas
• Goma de mascar
• Productos horneados
• Productos de mezcla seca
• Untables de fruta
• Productos lácteos
• Postres congelados
• Aderezos para ensaladas
Ingesta diaria aceptable
La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000).
Steviosida
Descripción
La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es originaria de Sudamérica pero también crece en varios países asiáticos.
La steviosida es un glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxílico diterpénico.
Dulzura relativa
La steviosida es un edulcorante no calórico aproximadamente 100-150 veces más dulce que el azúcar. La dulzura de la steviosida es acompañada por un regusto alicorado.
Aplicaciones
• Se proclama que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas.
• La steviosida podría ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales al estilo japonés, edulcorantes de mesa, repostería, productos frutales, pescados y mariscos y, en países que aprueban los edulcorantes, generalmente como extractos de sevia ricos en steviosida.
Seguridad y situación de aprobación
Los extractos de stevia están aprobados para usos alimentarios en varios países de Sudamérica y Asia pero no cuentan con aprobación en Europa, América del Norte ni a nivel internacional.
En junio de 1999 SCF reiteró su previa opinión de que «la sustancia (steviosida) no es aceptable como edulcorante de acuerdo con los datos disponibles al momento». JECFA revisó la steviosida en 1998 pero no pudo cuantificar una Ingesta Diaria Aceptable en virtud de datos inadecuados sobre la composición y seguridad de la steviosida.
La Comisión Europea dio a publicidad una Decisión el 22 de febrero de 2000 negando un pedido de autorización para comercializar plantas de Stevia Rebaudiana Bertoni y sus hojas disecadas.
La steviosida, como edulcorante, no está autorizada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos.
Taumatina
Descripción
Es una proteína edulcorante baja calorías (virtualmente no calórica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta «katemfe» (Thaumatococcus daniellii) del Africa Occidental.
Dulzura relativa
Aproximadamente 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa.
Metabolismo
Es metabolizada por el organismo como culaquier otra proteina dietaria.
Beneficios
• Totalmente natural y de dulzura intensa
• Ingrediente multifuncional con ventajas sobre los sabores y los edulcorantes
• Estable en forma seca y congelada y soluble en agua y en alcohol acuoso
• Efectivas propiedades enmascarantes
• No provoca caries dentales
• Estable al calor y a la acidez
• Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales)
• Agrega sensación bucal
Limitaciones
Percepción retardada de la dulzura: la percepción dura largo tiempo y deja un regusto alicorado a elevados niveles de utilización.
Aplicaciones
La taumatina tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas en combinación con otros edulcorantes. Es particularmente efectiva por sus propiedades saborizantes.
• Bebidas a base de café
• Gomas de mascar
• Saborizantes
• Salsas
• Refrescos
• Bebidas alcohólicas
• Yogures y postres
• Dulces y mermeladas
• Productos fortificados con vitaminas y minerales
• Productos farmacéuticos
• Pastas dentales y enjuagues bucales
• Productos de bajo contenido graso
Situación
• La taumatina es un edulcorante autorizado por el Parlamento Europeo para uso en sustancias alimenticias y como exaltador de sabor en gomas de mascar, bebidas y postres.
• La sustancia es utilizada a menudo en virtud de sus propiedades modificadoras de sabor y no como edulcorante.
• La taumatina está aprobada en todas las aplicaciones en Europa como una «preparación saborizadora». Similar aprobación existe en Suiza, los Estados Unidos, Canadá, Israel y varios otros países.
• La taumatina está aprobada por JECFA y SCF.
Ingesta Diaria Aceptable
La taumatina está catalogada como «Reconocida Generalmente como Segura» (GRAS: Generally Recognised as Safe) por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos.
JECFA otorgó a la IDA la calidad de «no especificada» lo que significa que puede ser usada de acuerdo con las «Prácticas de Buena Fabricación».
Fuentes
www.diabetes.ca
www.eatright.org
www.isabru.org
www.orst.edu
Los edulcorantes nutritivos proveen calorías o energía a la dieta a razón de unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas.
Los edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares edulcorantes (p.ej. los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar (p.ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos de almidón hidrogenados).
Edulcorantes provenientes del azúcar
La sacarosa y la fructosa, que son sustancias GRAS (GRAS=Generally Recognised as Safe, en castellano «generalmente reconocidas como seguras», calificación otorgada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos), son los principales edulcorantes provenientes del azúcar que se encuentran naturalmente en los alimentos o que se agregan como azúcares en edulcorantes de maíz o en jarabes. Estos edulcorantes adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales (p.ej. el sabor de las melazas), físicas (p.ej. cristalización, viscosidad), microbianas (p.ej. preservación, fermentación) y químicas (p.ej. caramelización, antioxidación). Todas ellas proveen similar cantidad de energía excepto en caso de raras anormalidades genéticas del metabolismo de los carbohidratos (p.ej. galactosemia, intolerancia hereditaria a la fructosa). El metabolismo de los seres humanos no distingue entre la energía provista por los azúcares naturales y la aportada por los azúcares refinados.
La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa y provee 4 kcal/g (aproximadamente 16 kcal por cuchara de té). Comercialmente, la sacarosa proviene del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La refinación extrae los pigmentos amarillentos y marrones del azúcar sin refinar para obtener la forma de cristales blancos típica del azúcar de mesa. La melaza es la forma menos refinada de la sacarosa.
El monosacárido fructosa provee 4 kcal/g. La fructosa es un componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas (también se la conoce como azúcar de frutas o levulosa) y se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o en forma cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón de maiz. La fructosa ha reemplazado a la sacarosa en muchos alimentos y bebidas en virtud de su poder edulcorante y de las propiedades funcionales que realzan el sabor, el color y la estabilidad del producto. La fructosa también sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa y de otros edulcorantes no nutritivos.
La elevada ingesta de fructosa tiene implicancias en la salud gastrointestinal, el control de la glucosa en sangre y el metabolismo de los lípidos. En virtud de la forma de absorción, la ingesta de fructosa puede conducir a un más lento aumento de la glucosa en sangre que la proveniente de edulcorantes a base de sacarosa. Este aspecto, junto a la rápida eliminación de la fructosa del suero sanguíneo, puede mejorar el control glucémico. Una alta ingesta de fructosa puede, en teoría, incrementar la producción de precursores de lípidos y aumentar el riesgo de hipertrigliceridemia. No obstante, este efecto no se observa en forma consistente ni siquiera en quienes tienen alto riesgo de triglicéridos plasmáticos elevados.
Polioles (alcoholes de azúcar)
Los polioles también pueden ser categorizados como sustitutos del azúcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar, usualmente en una relación uno a uno: ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales como las frutas y las «berries». Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino mediante difusión pasiva. No obstante, una carga excesiva (p.ej. más de 50 g de sorbitol o 20 g de manitol al día) puede causar diarrea. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo directo podría proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorción incompleta causa el metabolismo indirecto de los polioles por medio de la degradación fermentativa producida por la flora intestinal. La energía proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de la vía directa por lo que los polioles son denominados edulcorantes de baja o reducida energía. En virtud de la absorción incompleta, los polioles producen una baja respuesta glucémica.
Edulcorantes no nutritivos
Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia (p.ej. la combinación es más dulce que los componentes individuales) lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce general.
Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de edulcorantes de alta intensidad con aproximadamente el 50% de la demanda mundial.
La ingesta diaria aceptable (IDA)
La ingesta diaria aceptable es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos de salud. En definitiva, es el nivel de ingesta segura.
El concepto fue desarrollado por el Comité Conjunto de Expertos de la Organización Mundial de la Salud y la Organización para los Alimentos y la Agricultura (JECFA por su sigla en inglés) que definió la ingesta diaria aceptable como «una estimación de la cantidad de aditivo alimentario, expresado a base del peso corporal, que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable». Esta definición fue adoptada más tarde por el Comité Científico de Alimentos (SCF por su sigla en inglés) de la Comisión Europea.
Acesulfamo K
Descripción
Un edulcorante no calórico descubierto en 1967.
Dulzura relativa
130-200 veces más dulce que la sacarosa.
Metabolismo
No es metabolizado por el organismo y es excretado sin cambios por los riñones.
Beneficios
• Las calorías en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante la sustitución de azúcar por acesulfamo K.
• Sabor dulce rápidamente perceptible.
• Tiene buena duración y es muy estable en la preparación y el procesamiento normal de alimentos.
• Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear.
• No provoca caries dentales.
• Apto para diabéticos.
• Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones resultan más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
• Realza e intensifica los sabores.
Limitaciones
Cuando se lo utiliza en altas concentraciones por encima de los niveles normales de uso el acesulfamo K puede dejar un suave regusto.
Aplicaciones
Tiene el potencial de ser usado en todas las áreas en las que los edulcorantes se utilizan en la actualidad:
• Bebidas carbonatadas
• Bebidas no carbonatadas
• Néctares de frutas
• Concentrados para bebidas
• Edulcorantes de mesa
• Productos lácteos
• Mermeladas y dulces
• Productos horneados
• Confituras
• Goma de mascar
• Vegetales en conserva
• Pescado marinado
• Helados
• Gelatinas y postres
• Conservas de frutas
• Pasta dental y enjuague bucal
• Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable
A nivel internacional, la ingesta diaria aceptable ha sido fijada en 15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA). A nivel europeo(SCF), la ingesta diaria aceptable es de 9 mg por kilogramo de peso corporal (marzo 2000).
Alitamo
Descripción
Descubierto por Pfizer Inc., el alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminoácidos ácido L-aspártico y D-alanina junto a un nuevo amino.
Dulzura relativa
2000-3000 veces más dulce que la sacarosa según su utilización.
Metabolismo
El ácido aspártico es metabolizado normalmente. La amido alanina no es hidrolisada. En virtud de que el alitamo es un edulcorante tan intenso aun consumido en muy bajos niveles, su aporte calórico a la dieta es insignificante.
Beneficios
• Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del azúcar.
• Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados.
• Apto para diabéticos.
• Seguro para los dientes.
• Sinérgico cuando se lo combina con ciertos otros edulcorantes bajas calorias tales como el acesulfame K, la sacarina y el ciclamato (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Limitaciones
Durante almacenamiento prolongado, algunos refrescos endulzados con alitamo desarrollan una pérdida de sabor.
Aplicaciones
El alitamo tiene el potencial de ser usado en casi todas las áreas en las que se utilizan edulcorantes en la actualidad, por ejemplo:
• Productos horneados y mezclas para hornear
• Polvos para preparar bebidas
• Postres congelados y polvos para prepararlos
• Goma de mascar y caramelos
• Bebidas calientes y frías
• Preparaciones con frutas
• Edulcorantes de mesa
• Pasta dental y enjuague bucal
• Productos farmacéuticos
• Productos lácteos
Ingesta diaria aceptable
Entre 0 y 1 mg por kilo de peso corporal (según JECFA)
Aspartamo
Descripción
El aspartamo es un edulcorante bajas calorías unas 200 veces más dulce que el azúcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeñas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calórico.
Componentes
Contiene dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina, dos bloques constructores de proteína.
Los aminoácidos contenidos en el aspartamo se encuentran naturalmente en la mayoría de los alimentos proteicos como ser las carnes, los productos lácteos y los vegetales.
Durante la digestión, el aspartamo se descompone en fenilalanina, ácido aspártico y una pequeña cantidad del componente orgánico metanol.
La fenilalanina es un aminoácido esencial. El metanol se halla naturalmente en el organismo y en muchos alimentos. El nivel de metanol en el aspartamo es insignificante comparado con el que se encuentra en muchos alimentos naturales. Por ejemplo, el jugo de tomate contiene seis veces la cantidad de metanol de una cantidad comparable de un refresco endulzado con aspartamo.
Beneficios
• Sabe como el azúcar.
• Realza e intensifica los sabores, particularmente los de los citrus y otras frutas.
• Pueden reducirse las calorías en los alimentos y las bebidas mediante la sustitución de azúcar por aspartamo. Una pequeñísima cantidad de aspartamo, con una décima de caloría, produce el mismo nivel de dulzura que una cuchara de té de azúcar con 16 calorías.
• No provoca caries dentarias.
Aplicaciones
El aspartamo se utiliza para endulzar una variedad de alimentos y bebidas y también como edulcorante de mesa. Es usado corrientemente en prestigiosas marcas de los siguientes alimentos y bebidas:
• Refrescos carbonatados
• Jugos
• Budines, rellenos y jaleas
• Cereales para desayuno
• Postres y agregados
• Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas)
• Polvos para preparar refrescos
• Goma de mascar
• Conservas de frutas
• Aderezos untables para el pan
• Postres congelados
• Productos lácteos
• Dulces y mermeladas
• Confituras
• Bebidas calientes chocolatadas
• Multivitaminas
• Pastillas de menta
• Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable
La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal (según JECFA, 1981 y SCF, 1984).
Ciclamato
Descripción
Es un edulcorante no calórico descubierto en 1937.
Dulzura relativa
30 a 50 veces más dulce que la sacarosa.
Metabolismo
Es metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de absorción limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riñones.
Beneficios
• Sin contenido calórico
• Estable en altas y bajas temperaturas: buena vida útil.
• Sabor de perfil agradable
• Económico
• Apropiado para cocina y hornear
• No provoca deterioro dental
• Apropiado para personas con diabetes
• Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías tales como el acesulfamo K, el aspartamo, la neoesperidina DC, la sacarina y la sucralosa (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Aplicaciones
El ciclamato, en particular en combinación con uno o más edulcorantes bajas calorías, tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Se lo utiliza habitualmente en las siguientes categorías:
• Edulcorantes de mesa
• Bebidas instantáneas
• Refrescos
• Batidos
• Té helado
• Bebidas deportivas
• Cereales para el desayuno
• Productos lácteos
• Tortas y productos horneados
• Conservas de frutas
• Gomas de mascar
• Dulces y mermeladas
• Budines, flanes y jaleas
• Caramelos, repostería, bizcochos
• Chocolate
• Aderezos
• Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable
La ingesta diaria aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso corporal según JECFA y en 7 mg según SCF (marzo 2000)
Neohesperidina DC
Descripción
La neohesperidina DC es un edulcorante bajas calorías y un realzador de sabor que puede ser producido por hidrogenación de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas.
Dulzura relativa
La neohesperidina DC es 1500-1800 veces más dulce que la sacarosa a niveles ínfimos. A niveles de uso práctico es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. En relación con el aspartamo y el acesulfamo K y mezclado con ellos, es varias veces (7 a 20) más dulce según el alimento en que se utilicen tales mezclas.
Metabolismo
Al ser ingerida, la neohesperidina DC no es absorbida en gran medida. Sin embargo, es metabolizada por la flora intestinal, deviniendo en idénticos o similares productos de sus análogos naturales.
Beneficios
La neohesperidina DC es usada típicamente en combinación con otros edulcorantes. En tales mezclas, presenta notables efectos sinérgicos y puede elevar la calidad de los edulcorantes combinados. Aun a muy bajas concentraciones (> 5 ppm), la neohesperidina DC puede mejorar el perfil de sabor general y la sensación bucal de ciertos alimentos. Bajo tales condiciones, actúa más como un realzador y modificador de sabor que como edulcorante. La neohesperidina DC también tiene propiedades reductoras de sabor amargo.
La neohesperidina DC es estable al calor y puede ser usada, por lo tanto, en alimentos que requiere procesos de pasteurización o de UAT (Ultra Alta Temperatura). La neohesperidina DC no provoca caries dentales y puede ser usada en productos para diabéticos.
Limitaciones
A altas concentraciones, la neohesperidina DC presenta una dulzura de larga permanencia asociada con un regusto mentolado o alicorado. No obstante, es típicamente usada en combinación con otros edulcorantes masivos o bajas calorías.
Aplicaciones
En combinación con otros edulcorantes, la neohesperidina DC es ideal para su uso en:
• Goma de mascar
• Caramelos
• Bebidas carbonatadas
• Bebidas no carbonatadas
• Yogur
• Helados
• Postres
• Edulcorantes de mesa
• Pasta dental
• Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable
Ha sido fijada en hasta 5 mg por kilogramo de peso (SCF).
Sacarina
Descripción
Es un edulcorante no calórico descubierto en 1879; se lo utilizó comercialmente para endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX. Su uso se incrementó en gran medida durante ambas guerras mundiales debido a la escasez de azúcar.
Dulzura relativa
300-500 veces más dulce que la sacarosa.
Metabolismo
Absorbida lentamente; no metabolizada; excretada rápidamente y sin cambios por los riñones.
Beneficios
• Pueden reducirse las calorías de alimentos y bebidas al sustituir el azúcar por la sacarina.
• Sumamente estable, dispone de una buena vida útil.
• Apropiada para cocinar y hornear.
• No provoca caries dentales.
• Apropiada para personas con diabetes.
• Sinérgica cuando se la combina con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Aplicaciones
La sacarina tiene el más amplio rango de aplicaciones y es usada en una gran variedad de categorías:
• Edulcorantes de mesa
• Bebidas instantáneas
• Bebidas dulces carbonatadas
• Jugos
• Té helado
• Productos lácteos
• Jaleas, mermeladas
• Confituras, caramelos
• Sidra, pickles, salsas
• Conservas de pescado y de frutas
• Gomas de mascar
• Multivitaminas
• Helados
• Budines y jaleas
• Chocolate
• Pasta dental, enjuague bucal
• Productos farmacéuticos
Ingesta Diaria Aceptable
La ingesta diaria aceptable para la sacarina fue aumentada a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA) en febrero de 1993. El Comité Científico sobre Alimentos de la Comisión Europea (SCF) también aumentó la ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal en junio de 1995.
Sucralosa
Descripción
La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado del azúcar común. Ha sido desarrollado en común por acuerdo entre McNeil Specialty Products, una subsidiaria de Johnson & Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners.
Dulzura relativa
600 veces más dulce que el azúcar.
Metabolismo
La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calórico.
Beneficios
La sucralosa posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinación con otros edulcorantes bajas calorías tiene un efecto edulcorante sinérgico. Com el azúcar, la sucralosa se hidroliza en solución pero sólo a lo largo de un extendido lapso bajo condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa no provoca caries dentales.
Aplicaciones
La sucralosa puede ser usada en una amplia gama de productos:
• Edulcorantes de mesa
• Frutas procesadas
• Bebidas carbonatadas
• Bebidas no carbonatadas
• Goma de mascar
• Productos horneados
• Productos de mezcla seca
• Untables de fruta
• Productos lácteos
• Postres congelados
• Aderezos para ensaladas
Ingesta diaria aceptable
La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000).
Steviosida
Descripción
La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es originaria de Sudamérica pero también crece en varios países asiáticos.
La steviosida es un glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxílico diterpénico.
Dulzura relativa
La steviosida es un edulcorante no calórico aproximadamente 100-150 veces más dulce que el azúcar. La dulzura de la steviosida es acompañada por un regusto alicorado.
Aplicaciones
• Se proclama que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas.
• La steviosida podría ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales al estilo japonés, edulcorantes de mesa, repostería, productos frutales, pescados y mariscos y, en países que aprueban los edulcorantes, generalmente como extractos de sevia ricos en steviosida.
Seguridad y situación de aprobación
Los extractos de stevia están aprobados para usos alimentarios en varios países de Sudamérica y Asia pero no cuentan con aprobación en Europa, América del Norte ni a nivel internacional.
En junio de 1999 SCF reiteró su previa opinión de que «la sustancia (steviosida) no es aceptable como edulcorante de acuerdo con los datos disponibles al momento». JECFA revisó la steviosida en 1998 pero no pudo cuantificar una Ingesta Diaria Aceptable en virtud de datos inadecuados sobre la composición y seguridad de la steviosida.
La Comisión Europea dio a publicidad una Decisión el 22 de febrero de 2000 negando un pedido de autorización para comercializar plantas de Stevia Rebaudiana Bertoni y sus hojas disecadas.
La steviosida, como edulcorante, no está autorizada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos.
Taumatina
Descripción
Es una proteína edulcorante baja calorías (virtualmente no calórica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta «katemfe» (Thaumatococcus daniellii) del Africa Occidental.
Dulzura relativa
Aproximadamente 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa.
Metabolismo
Es metabolizada por el organismo como culaquier otra proteina dietaria.
Beneficios
• Totalmente natural y de dulzura intensa
• Ingrediente multifuncional con ventajas sobre los sabores y los edulcorantes
• Estable en forma seca y congelada y soluble en agua y en alcohol acuoso
• Efectivas propiedades enmascarantes
• No provoca caries dentales
• Estable al calor y a la acidez
• Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales)
• Agrega sensación bucal
Limitaciones
Percepción retardada de la dulzura: la percepción dura largo tiempo y deja un regusto alicorado a elevados niveles de utilización.
Aplicaciones
La taumatina tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas en combinación con otros edulcorantes. Es particularmente efectiva por sus propiedades saborizantes.
• Bebidas a base de café
• Gomas de mascar
• Saborizantes
• Salsas
• Refrescos
• Bebidas alcohólicas
• Yogures y postres
• Dulces y mermeladas
• Productos fortificados con vitaminas y minerales
• Productos farmacéuticos
• Pastas dentales y enjuagues bucales
• Productos de bajo contenido graso
Situación
• La taumatina es un edulcorante autorizado por el Parlamento Europeo para uso en sustancias alimenticias y como exaltador de sabor en gomas de mascar, bebidas y postres.
• La sustancia es utilizada a menudo en virtud de sus propiedades modificadoras de sabor y no como edulcorante.
• La taumatina está aprobada en todas las aplicaciones en Europa como una «preparación saborizadora». Similar aprobación existe en Suiza, los Estados Unidos, Canadá, Israel y varios otros países.
• La taumatina está aprobada por JECFA y SCF.
Ingesta Diaria Aceptable
La taumatina está catalogada como «Reconocida Generalmente como Segura» (GRAS: Generally Recognised as Safe) por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos.
JECFA otorgó a la IDA la calidad de «no especificada» lo que significa que puede ser usada de acuerdo con las «Prácticas de Buena Fabricación».
Fuentes
www.diabetes.ca
www.eatright.org
www.isabru.org
www.orst.edu
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